Metodę jednofazową sporządzania ciasta pszennego należy wybrać dysponując mąką
A. o grubej granulacji.
B. o dużej wilgotności.
C. o słabym glutenie.
D. o mocnym glutenie.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2016 (arkusz T.03-X-16.05).
Metoda jednofazowa sporządzania ciasta pszennego to rozwiązanie, które najlepiej sprawdza się przy użyciu mąki o słabym glutenie. Wynika to głównie z tego, że taki rodzaj mąki nie wymaga długiego i wieloetapowego wyrabiania, ponieważ struktura siatki glutenowej i tak nie będzie bardzo mocna. Jednofazowość pozwala na szybkie połączenie składników, bez konieczności dodatkowej fermentacji czy etapów odpoczynku ciasta, które są potrzebne przy mąkach o mocniejszym glutenie. Z mojego doświadczenia w piekarni mogę powiedzieć, że dzięki tej metodzie proces jest bardziej przewidywalny, a ciasto mniej się rozciąga i nie traci tak szybko objętości – co przy słabej mące bywa problemem. W praktyce, jeśli mamy do czynienia z mąką o niskiej zawartości białka i słabym glutenie (co można sprawdzić chociażby testem rozciągliwości ciasta), nie warto kombinować z wielofazowymi metodami, bo możemy tylko pogorszyć strukturę miękiszu i uzyskać płaskie, mało sprężyste pieczywo. Standardy branżowe, np. zalecenia Instytutu Technologii Piekarskiej, podkreślają, że dobór odpowiedniej metody do typu mąki to klucz do jakości produktu. Fajnym przykładem są różne wyroby regionalne, gdzie tradycyjnie używa się prostych metod właśnie z powodu dostępności słabszych mąk. Im lepiej dobierzemy technologię do surowca, tym lepsze efekty osiągniemy, a pieczywo będzie smaczne i odpowiednio wyrośnięte.
Wybór metody sporządzania ciasta pszennego powinien być zawsze uzależniony od właściwości używanej mąki, a w szczególności od jakości i siły glutenu. Często popełnianym błędem jest założenie, że inne cechy mąki – jak wilgotność czy granulacja – są kluczowe przy decydowaniu o fazowości prowadzenia ciasta. Tymczasem to właśnie siła glutenu najbardziej determinuje, czy wybrać metodę jedno- czy wielofazową. Mąka o dużej wilgotności wymaga raczej korekty w ilości dodawanej wody, a nie zmiany całej technologii prowadzenia ciasta. Nie spotkałem się też w praktyce z sytuacją, by zmiana fazowości była odpowiedzią na zbyt wilgotną mąkę – raczej stosuje się drobne modyfikacje receptury lub reguluje się czas mieszania. Granulacja mąki, czyli wielkość cząstek, wpływa na chłonność i czas hydratacji, natomiast nie jest decydująca przy wyborze metody. Grube cząstki mogą wymagać dłuższego mieszania, ale niekoniecznie zmiany z metody jednofazowej na dwufazową. Co do mocnego glutenu – i tu jest najwięcej nieporozumień. Przy mąkach o wysokiej sile glutenowej zaleca się raczej metody wielofazowe, np. dwufazową lub nawet trzyfazową, bo pozwalają one na stopniowe rozwijanie glutenu oraz lepszą kontrolę nad fermentacją, co przy mocnej mące jest bardzo istotne dla uzyskania optymalnej struktury miękiszu. Takie podejście jest szeroko rekomendowane w podręcznikach i na szkoleniach branżowych. Największy błąd myślowy to przypisywanie metody jednofazowej wszystkim rodzajom mąk lub wybór jej ze względu na cechy inne niż właściwości glutenowe. Tu naprawdę kluczowym parametrem jest właśnie siła glutenu – i to ona powinna determinować dobór metody, jeśli zależy nam na jakościowym, powtarzalnym wypieku.