Metoda trójfazowa sporządzania ciasta pszennego jest szczególnie polecana przy produkcji chleba graham, głównie ze względu na specyficzne właściwości mąki typu graham. Ta mąka jest mniej oczyszczona, zawiera więcej otrębów oraz substancji balastowych, przez co ciasto trudniej się rozwija i jest bardziej wrażliwe na prowadzenie fermentacji. Trójfazowy sposób prowadzenia ciasta polega na przygotowaniu zaczynu w trzech etapach: najpierw powstaje zaczyn zwykły, potem półkwas, następnie kwas właściwy. Każda z tych faz służy temu, by odpowiednio rozwinąć mikroflorę fermentującą, uzyskać odpowiedni poziom zakwaszenia i zapewnić lepsze uwodnienie składników oraz rozkład związków antyodżywczych. To właśnie przy wypieku chleba graham ten proces ma największe znaczenie, bo wpływa na polepszenie tekstury miękiszu, smakowitość i trwałość gotowego pieczywa. Moim zdaniem, jest to też najbezpieczniejszy sposób, by uniknąć zakalca i poprawić elastyczność ciasta przy trudnych, razowych wypiekach. W wielu profesjonalnych piekarniach to wręcz podstawa technologii dla pieczywa graham, zgodnie ze standardami branżowymi.
Trzeba tu jasno powiedzieć: metoda trójfazowa zdecydowanie nie jest standardem przy produkcji bułek paryskich, zwykłych ani chleba tureckiego. W przypadku bułek, niezależnie czy to są paryskie czy zwykłe, korzysta się przeważnie z metody jednofazowej lub ewentualnie dwufazowej, bo bułki wymagają szybkiego prowadzenia ciasta i uzyskania delikatnego miękiszu. Wysoka wydajność, krótki czas fermentacji oraz gładkość i elastyczność ciasta to klucz, a trójfazowe prowadzenie fermentacji po prostu nie ma tutaj praktycznego zastosowania. Z mojego doświadczenia wynika, że spotyka się nawet przekonanie, że im krócej fermentowane bułki, tym lepsza objętość i pulchność. Jeżeli chodzi o chleb turecki, to tu również nie stosuje się trójfazowego prowadzenia fermentacji – charakterystyczna dla niego jest raczej metoda szybka, czasem z dodatkiem drożdży, bo zależy nam na miękkim, jasnym miękiszu i cienkiej skórce. Łatwo się pomylić, bo wielu osobom wydaje się, że im więcej faz fermentacji, tym lepszy smak albo wyższa jakość, ale to błędne przekonanie – wszystko zależy od rodzaju pieczywa i oczekiwanych właściwości produktu. Najczęstszym błędem jest utożsamianie zaawansowanych metod fermentacji z każdym typem wypieku, podczas gdy tak naprawdę metoda trójfazowa została opracowana między innymi z myślą o ciastach cięższych, z większą zawartością otrębów i składników mineralnych, gdzie trzeba zadbać o prawidłowy rozwój kwasu mlekowego i odpowiednie zmiękczenie struktury ciasta. Właściwy dobór metody fermentacji zawsze musi wynikać z charakteru wyrobu, rodzaju mąki oraz oczekiwań co do końcowego produktu – i tutaj, niestety, ani bułki, ani chleb turecki nie wymagają aż tak skomplikowanego procesu.