Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Zakres temperatur odpowiedni do przechowywania świeżego mleka pasteryzowanego jest bardzo ściśle określony przez normy branżowe i doświadczenie praktyczne. Wybierając temperatury poniżej zera, czyli w okolicach –4 do 0°C, można nieświadomie prowadzić do zamrażania produktu. Świeże mleko pasteryzowane nie powinno być mrożone, ponieważ proces ten niszczy strukturę białek i tłuszczu – po rozmrożeniu wytrąca się osad, mleko traci walory smakowe i technologiczne. Z drugiej strony, wybierając wyższe zakresy – powyżej 8°C, np. 10–16°C czy nawet 18–22°C – wchodzimy w strefę szybkiego namnażania się drobnoustrojów. Właśnie w takich temperaturach bakterie mlekowe i inne mikroorganizmy mają idealne warunki do rozwoju, co błyskawicznie psuje mleko, obniża jego jakość i bardzo skraca okres przydatności do spożycia. To niestety dość powszechny błąd – myślenie, że mleko „w chłodnym miejscu”, czyli po prostu poza lodówką, jeszcze przez kilka godzin będzie w porządku. W praktyce, nawet niewielkie odchylenie od zalecanego zakresu 2–8°C może powodować niemal lawinowy wzrost drobnoustrojów. W branży spożywczej wyznacznikiem są standardy HACCP, które jasno określają ten zakres jako bezpieczny, a każdy przegląd lodówek w sklepach czy hurtowniach żywności opiera się właśnie na tej wartości. Typowy błąd to też mylenie świeżego mleka z mlekiem UHT – to drugie można trzymać w temperaturze pokojowej, bo jest sterylizowane, ale świeże pasteryzowane wymaga bezwzględnie chłodzenia. W skrócie: tylko 2–8°C daje gwarancję, że produkt nie straci jakości i będzie bezpieczny dla konsumenta.