Mleko świeże pasteryzowane należy przechowywać w zakresie temperatur
A. 18 ÷ 22°C
B. 10 ÷ 16°C
C. -4 ÷ 0°C
D. 2 ÷ 8°C
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2020 (arkusz T.03-SG-20.06).
Prawidłowe przechowywanie świeżego mleka pasteryzowanego to absolutna podstawa w branży spożywczej. Zakres temperatur 2–8°C jest tutaj kluczowy, bo właśnie w tych warunkach hamowany jest rozwój drobnoustrojów, które mogłyby zepsuć produkt albo – co gorsza – zagrozić zdrowiu konsumenta. Moim zdaniem, to jedna z tych rzeczy, które powinno się mieć w małym palcu, jeśli ktoś pracuje z żywnością. W praktyce mleko świeże po pasteryzacji nie jest produktem trwałym, więc w temperaturze powyżej 8°C błyskawicznie zaczynają się procesy psucia: namnażają się bakterie, pogarsza smak i zapach, może pojawić się zsiadłe mleko, czasem nawet gazowanie. Z mojego doświadczenia – nawet krótkotrwałe podniesienie temperatury, np. podczas transportu, mocno skraca termin przydatności do spożycia. Właśnie dlatego w sklepach i hurtowniach lodówki są regularnie kontrolowane, a normy HACCP i wytyczne GHP/GMP jasno wskazują ten zakres temperatur jako bezpieczny. W domowych warunkach też warto trzymać się tych standardów – najlepiej najniższej półki w lodówce, gdzie zwykle jest najchłodniej. Zachowanie temperatury 2–8°C to nie jest tylko biurokratyczny wymóg, to po prostu praktyczna gwarancja świeżości i bezpieczeństwa mleka.
Zakres temperatur odpowiedni do przechowywania świeżego mleka pasteryzowanego jest bardzo ściśle określony przez normy branżowe i doświadczenie praktyczne. Wybierając temperatury poniżej zera, czyli w okolicach –4 do 0°C, można nieświadomie prowadzić do zamrażania produktu. Świeże mleko pasteryzowane nie powinno być mrożone, ponieważ proces ten niszczy strukturę białek i tłuszczu – po rozmrożeniu wytrąca się osad, mleko traci walory smakowe i technologiczne. Z drugiej strony, wybierając wyższe zakresy – powyżej 8°C, np. 10–16°C czy nawet 18–22°C – wchodzimy w strefę szybkiego namnażania się drobnoustrojów. Właśnie w takich temperaturach bakterie mlekowe i inne mikroorganizmy mają idealne warunki do rozwoju, co błyskawicznie psuje mleko, obniża jego jakość i bardzo skraca okres przydatności do spożycia. To niestety dość powszechny błąd – myślenie, że mleko „w chłodnym miejscu”, czyli po prostu poza lodówką, jeszcze przez kilka godzin będzie w porządku. W praktyce, nawet niewielkie odchylenie od zalecanego zakresu 2–8°C może powodować niemal lawinowy wzrost drobnoustrojów. W branży spożywczej wyznacznikiem są standardy HACCP, które jasno określają ten zakres jako bezpieczny, a każdy przegląd lodówek w sklepach czy hurtowniach żywności opiera się właśnie na tej wartości. Typowy błąd to też mylenie świeżego mleka z mlekiem UHT – to drugie można trzymać w temperaturze pokojowej, bo jest sterylizowane, ale świeże pasteryzowane wymaga bezwzględnie chłodzenia. W skrócie: tylko 2–8°C daje gwarancję, że produkt nie straci jakości i będzie bezpieczny dla konsumenta.