Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Magazynowanie i logistyka Wady i ocena pieczywa
Mniejsza ususzka pieczywa powstanie, gdy w magazynie wyrobów gotowych jest
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowa odpowiedź opiera się na zrozumieniu procesów fizycznych zachodzących podczas przechowywania pieczywa. Gdy w magazynie utrzymuje się wyższa wilgotność powietrza, pieczywo traci mniej wody do otoczenia, bo różnica wilgotności między chlebem a powietrzem jest niewielka. To oznacza, że ususzka, czyli ubytek masy spowodowany odparowaniem wody z pieczywa, będzie mniejsza. Moim zdaniem to jedna z tych rzeczy, na które czasem nie zwraca się uwagi w praktyce, a potrafi mieć ogromny wpływ na jakość produktu końcowego i straty magazynowe. W branży piekarniczej przyjęło się, że optymalna wilgotność powietrza w pomieszczeniu magazynowym powinna wynosić 75–80%. Standardy technologiczne jasno mówią, że zbyt suche powietrze powoduje pękanie skórki, szybsze czerstwienie i większe straty. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet niewielkie wahania wilgotności mogą prowadzić do reklamacji od odbiorców, zwłaszcza przy dłuższym składowaniu. Stąd profesjonalne magazyny stosują nawilżacze powietrza oraz systemy monitoringu mikroklimatu. Poza tym, wyższa wilgotność sprzyja zachowaniu elastyczności i świeżości miąższu, co bezpośrednio przekłada się na satysfakcję klientów. Technologia przechowywania pieczywa to nie tylko półki i regały, ale też kontrola środowiska, która ostatecznie przekłada się na zysk firmy.