Mniejsza ususzka pieczywa powstanie, gdy w magazynie wyrobów gotowych jest
Prawidłowa odpowiedź opiera się na zrozumieniu procesów fizycznych zachodzących podczas przechowywania pieczywa. Gdy w magazynie utrzymuje się wyższa wilgotność powietrza, pieczywo traci mniej wody do otoczenia, bo różnica wilgotności między chlebem a powietrzem jest niewielka. To oznacza, że ususzka, czyli ubytek masy spowodowany odparowaniem wody z pieczywa, będzie mniejsza. Moim zdaniem to jedna z tych rzeczy, na które czasem nie zwraca się uwagi w praktyce, a potrafi mieć ogromny wpływ na jakość produktu końcowego i straty magazynowe. W branży piekarniczej przyjęło się, że optymalna wilgotność powietrza w pomieszczeniu magazynowym powinna wynosić 75–80%. Standardy technologiczne jasno mówią, że zbyt suche powietrze powoduje pękanie skórki, szybsze czerstwienie i większe straty. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet niewielkie wahania wilgotności mogą prowadzić do reklamacji od odbiorców, zwłaszcza przy dłuższym składowaniu. Stąd profesjonalne magazyny stosują nawilżacze powietrza oraz systemy monitoringu mikroklimatu. Poza tym, wyższa wilgotność sprzyja zachowaniu elastyczności i świeżości miąższu, co bezpośrednio przekłada się na satysfakcję klientów. Technologia przechowywania pieczywa to nie tylko półki i regały, ale też kontrola środowiska, która ostatecznie przekłada się na zysk firmy.
Wiele osób sądzi, że temperatura powietrza jest najważniejszym czynnikiem przy magazynowaniu pieczywa, ale to niestety prowadzi na manowce. Wysoka temperatura faktycznie może przyspieszyć procesy starzenia się pieczywa, ale sama w sobie nie powoduje największych ubytków masy przez ususzkę – kluczowa jest tutaj wilgotność powietrza. Pieczywo ma tendencję do oddawania wilgoci do otoczenia, jeśli powietrze jest suche. Utrzymywanie niskiej wilgotności w magazynie, choć ogranicza rozwój pleśni i mikroorganizmów, prowadzi do szybkiego wysychania, twardnienia skórki i większych ubytków masy. To jest częsty błąd, bo ktoś myśli – wysoka temperatura lub cyrkulacja powietrza i problem z głowy, a w rzeczywistości to tylko pogłębia suszenie pieczywa. Wolna cyrkulacja ciepłego powietrza także nie rozwiązuje problemu, bo nawet przy niewielkim ruchu powietrza, jeżeli jest ono suche, pieczywo i tak oddaje wodę na zewnątrz. Z kolei szybka wymiana powietrza może jeszcze bardziej nasilać ususzkę, jeśli nie zadbamy o odpowiednią wilgotność. Często spotykam się z przekonaniem, że wystarczy obniżyć temperaturę i wszystko będzie okej, ale w praktyce dopiero połączenie umiarkowanej temperatury i odpowiednio wysokiej wilgotności daje najlepsze efekty. W branżowych zaleceniach, np. Polskiej Normy PN-A-74108, wyraźnie podkreśla się, że optymalna wilgotność powietrza w magazynach pieczywa to klucz do ograniczenia strat i zachowania jakości produktu końcowego. Podsumowując, to nie ciepło, ruch powietrza czy nawet niska temperatura decydują o ususzce, tylko właśnie odpowiednio wysoka wilgotność powietrza. Warto mieć to zawsze z tyłu głowy, bo drobna zmiana mikroklimatu magazynu może przynieść wymierne korzyści zarówno dla piekarza, jak i klienta.