Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często można spotkać się z mylnym przekonaniem, że podczas monitorowania procesu wypieku najważniejsze są takie cechy jak kwasowość czy konsystencja kęsa, czy też wilgotność powietrza w otoczeniu pieca. Tymczasem każdy z tych parametrów, choć ważny na pewnych etapach produkcji, nie daje pełnego obrazu, jeśli chodzi o sam moment wypiekania. Przykładowo kwasowość kęsa odgrywa zasadniczą rolę w fazie fermentacji, ma wpływ na smak, aromat i strukturę, ale w trakcie wypieku jej bezpośrednia kontrola nie pozwala na natychmiastową korektę procesu termicznego. Konsystencja kęsa natomiast jest pewną cechą jakościową ciasta przed wypiekiem – oceniana głównie podczas miesienia i formowania, nie daje jednak informacji o tym, czy w piecu przebiegają właściwe reakcje cieplne. Wilgotność względna powietrza w otoczeniu pieca może rzeczywiście wpływać na przebieg wypieku, zwłaszcza na skórkę pieczywa, ale jest to parametr pomocniczy i nie zastąpi nadzoru nad temperaturą – to ona bowiem determinuje przebieg wszystkich reakcji w cieście. Z mojego doświadczenia wynika, że zbytnie skupianie się na tych wskaźnikach odwraca uwagę od kontroli rzeczy najważniejszej, czyli warunków termicznych wewnątrz komory. Takie podejście jest typowym błędem w myśleniu technologicznym – łatwo dać się zwieść doraźnym obserwacjom (np. 'ciasto wydaje się zbyt kwaśne', 'powietrze jest suche'), ale bez precyzyjnej regulacji temperatury wypiek nie będzie przewidywalny ani powtarzalny. Dlatego najlepsze praktyki branżowe i normy jasno wskazują: najważniejsze jest stałe monitorowanie temperatury komory wypiekowej, a pozostałe parametry służą jedynie jako wsparcie w dalszej optymalizacji procesu, nie jako główne kryterium nadzoru.