Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób skupia się na składzie surowcowym ciasta albo nawet na sposobie ważenia kęsów, myśląc, że to one decydują o czasie rozrostu końcowego w przypadku chleba żytniego. Oczywiście, wybór mąki, proporcji wody czy dodatków technologicznych wpływa na ogólny przebieg fermentacji, ale sam czas rozrostu końcowego uzależniony jest przede wszystkim od warunków panujących w komorze fermentacyjnej. Składniki mogą mieć znaczenie na wcześniejszych etapach (na przykład silna aktywność zakwasu skraca czas fermentacji wstępnej), jednak gdy ciasto jest już podzielone na kęsy, kluczowe staje się środowisko, w którym one dojrzewają. Sposób ważenia kęsów wpływa na wyrównanie masy bochenków i powtarzalność wyrobu, ale nie ma realnego przełożenia na czas rozrostu – to raczej kwestia organizacji pracy niż procesów fermentacyjnych. Liczba bochenków w komorze również nie gra tu pierwszych skrzypiec; może mieć znaczenie przy bardzo dużych wypiekach, gdzie trudniej o równomierną temperaturę i wilgotność, jednak w normalnych warunkach kluczowe są parametry otoczenia, a nie ilość ciasta. Często spotykam się z myśleniem, że techniczne szczegóły – jak waga kęsów czy ich liczba – są ważniejsze niż mikroklimat komory. To błąd. Chleb żytni wymaga szczególnej troski o wilgotność i temperaturę właśnie na tym ostatnim etapie, bo bez nich nie osiągnie się optymalnej objętości, struktury miękiszu ani chrupiącej skórki. Z mojego doświadczenia wynika, że niedocenienie roli komory fermentacyjnej to jeden z najczęstszych błędów w praktyce piekarskiej, zwłaszcza wśród początkujących.