Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Na podstawie podanych parametrów w tabeli oblicz temperaturę dolewki wody (Td) do półkwasu, stosując wzór: Td= 4 Tzf – (Tm + Tp + Tf) [°C].
| Temperatura | °C |
|---|---|
| półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy | 27 |
| mąki (Tm) | 20 |
| powietrza (Tp) | 24 |
| przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej | 24 |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź 40°C jest jak najbardziej prawidłowa i wynika bezpośrednio z zastosowania podanego wzoru: Td = 4 Tzf – (Tm + Tp + Tf). Tutaj podstawiamy wartości: Tzf to 27°C, Tm to 20°C, Tp to 24°C, Tf to 24°C. Zatem Td = 4 × 27 – (20 + 24 + 24), czyli Td = 108 – 68 = 40°C. To właśnie pokazuje, jak ważne jest dokładne podstawianie danych do wzoru i pilnowanie kolejności działań. Moim zdaniem ten wzór bardzo dobrze sprawdza się w praktyce przy ustalaniu temperatury dolewki wody, bo pozwala zbilansować wpływ wszystkich składników i warunków na końcową temperaturę półkwasu, dzięki czemu można uzyskać powtarzalne, stabilne rezultaty. W pracy w piekarni czy przy produkcji fermentowanych ciast nie ma nic gorszego niż nieprzewidywalność – tu właśnie taka metoda jest świetnym narzędziem, żeby nic nas nie zaskoczyło. Często spotyka się sytuacje, gdy temperatura powietrza albo mąki odbiega od standardu i wtedy dobrze policzona dolewka naprawdę robi różnicę. W branży piekarskiej, zwłaszcza przy produkcji na większą skalę, taka dokładność to podstawa. Ustalanie temperatury wody do dolewki to nie tylko teoria, ale i praktyka, która przekłada się na jakość wypieku, odpowiednie prowadzenie fermentacji i w efekcie lepszy smak oraz strukturę wypieku. Warto też pamiętać, że każda zmiana w jednym z parametrów wymaga ponownego przeliczenia – nie ma tu miejsca na „na oko”.