Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Na podstawie receptury na pieczywo pszenne wyborowe oblicz zapotrzebowanie na drożdże w przypadku użycia do produkcji łącznie 500 kg mąki.
| Surowiec | Ilość w kg |
|---|---|
| mąka pszenna luksusowa typ 550 | 98 |
| mąka żytnia typ 720 (do kształtowania) | 2 |
| mleko odtłuszczone w proszku | 3 |
| sól biała | 1,3÷1,7 |
| drożdże | 1,5÷2,0 |
| cukier | 2 |
| ekstrakt słodowy | 1,5 |
| margaryna | 5 |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Obliczenie zapotrzebowania na drożdże to dosyć typowa sytuacja w pracy piekarza, zwłaszcza przy przygotowywaniu większych partii ciasta. W przepisie wyjściowym drożdże podano w zakresie 1,5–2,0 kg, ale trzeba pamiętać, że ta ilość odnosi się do 100 kg mąki (suma: 98 kg mąki pszennej + 2 kg żytniej = 100 kg). W zadaniu mamy 500 kg mąki, więc wszystko mnożymy razy pięć – zarówno proporcje, jak i ilość drożdży. Stąd: 1,5 x 5 = 7,5 kg i 2,0 x 5 = 10,0 kg. W praktyce, w zależności od warunków fermentacji i oczekiwanego tempa rozrostu ciasta, piekarze wybierają wartość z tego zakresu. Często przy cieplejszych warunkach albo szybszej produkcji idzie się bliżej górnej granicy, a gdy fermentacja ma trwać dłużej i zależy nam na głębszym smaku – bierze się mniejsze ilości drożdży. Moim zdaniem znajomość tych proporcji to podstawa zawodu – nie tylko do zdania testu, ale też w codziennej pracy, gdzie często trzeba adaptować recepturę do innej ilości mąki albo nietypowych warunków. To też fajnie pokazuje, jak praktyczne są takie wyliczenia – zamiast wkuwać na pamięć, lepiej rozumieć, jak skalować receptury według zapotrzebowania – to oszczędza czas i minimalizuje błędy, a taki przelicznik przydaje się praktycznie codziennie.