Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki
Na rysunku przedstawiono ziarno wykorzystywane do produkcji mąki
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
To właśnie na zdjęciu mamy ziarno żyta, które jest podstawowym surowcem do produkcji mąki żytniej. Takie ziarno rozpoznaje się po charakterystycznym wydłużonym kształcie i lekko szarozielonej barwie, która odróżnia je od pszenicy czy kukurydzy. W praktyce, mąka żytnia jest wykorzystywana głównie do wypieku tradycyjnego chleba razowego – tego typowego polskiego chleba na zakwasie, który według mnie jest po prostu nie do podrobienia na mące pszennej. Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć, że żyto jest niezwykle popularne w rejonach o chłodniejszym klimacie, bo dobrze radzi sobie na słabszych glebach, co potwierdzają też normy jakościowe dla ziarna żyta określane przez polskie PN-R-74007. Dobrą praktyką w młynarstwie jest dokładne czyszczenie i selekcja żyta, bo wpływa to potem na jakość mąki. Co ciekawe, mąka żytnia ma wyższy udział błonnika niż pszenna, co doceniają dietetycy. Zastosowanie mąki żytniej nie kończy się tylko na chlebie – robi się z niej także zakwas do żurku czy staropolskie pierniki. No i praktycznie każdy piekarz powie Ci, że podczas obróbki żyto zachowuje się zupełnie inaczej niż pszenica – dlatego tak ważne jest poprawne rozpoznanie surowca już na etapie ziarna.