Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Nacinanie kęsów ciasta przed wypiekiem bywa często błędnie rozumiane wśród osób zaczynających swoją przygodę z piekarstwem. Sporo osób myśli, że chodzi o zgromadzenie wody w cieście, żeby było bardziej wilgotne, ale to trochę mijanie się z prawdą – wilgotność ciasta i tak zależy głównie od proporcji składników, a nie od tego, czy je natniemy. Często też pojawia się przekonanie, że nacięcie ma przyspieszyć wypiek – to chyba wynika z obserwacji, że nacięte ciasto szybciej "otwiera się" w piecu, ale realnie proces pieczenia zależy raczej od masy ciasta, temperatury i składu, a nie od tego, czy są nacięcia. Usuwanie grudek mąki poprzez nacinanie to już zupełnie nietrafiony trop – grudki, jeśli się pojawiają, powinny być usunięte na etapie wyrabiania ciasta, a nie przed samym pieczeniem. Najczęstszym błędem jest traktowanie nacięcia jako czysto estetyczny zabieg – faktycznie, nacięcia poprawiają wygląd, ale ich główna rola jest technologiczna: mają wyznaczyć miejsce, w którym podczas pieczenia ciasto się rozpręża, co zapobiega pękaniu w przypadkowych miejscach. W praktyce, jeśli pominie się ten etap, bochenkowi grozi nie tylko brzydki wygląd, ale i nierównomierny rozrost, co negatywnie wpływa na miękisz oraz strukturę skórki. Standardy branżowe wyraźnie zalecają stosowanie nacięć we wszystkich rodzajach pieczywa, w których zależy nam na przewidywalnym wyglądzie i jakości. Z mojego doświadczenia wynika, że bagatelizowanie tego etapu kończy się często produktem nieatrakcyjnym wizualnie i gorzej wypieczonym, co w zawodzie piekarza jest raczej nie do zaakceptowania.