Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób przy ocenie mąki skupia się na pojedynczych jej cechach, takich jak objętość czy porowatość pieczywa, albo nawet na samej ocenie organoleptycznej mąki. To jest dość częsty błąd myślowy, bo te parametry, choć istotne, nie dadzą pełnego obrazu jej właściwości wypiekowych. Samo oznaczenie objętości pieczywa potrafi być mylące, bo objętość zależy nie tylko od jakości mąki, ale także od techniki wypieku, warunków fermentacji czy dodatków. Porowatość pieczywa oczywiście jest ważna, bo świadczy o strukturze miękiszu, ale znowu – może być kształtowana przez wiele innych czynników, nie tylko przez mąkę. Z kolei przeprowadzenie oceny organoleptycznej mąki, czyli ocenianie jej wyglądu, zapachu czy smaku w stanie surowym, to już naprawdę mało miarodajne podejście. Często mąka wygląda na oko świetnie, a dopiero podczas wypieku wychodzą na jaw wady typu słaby gluten albo kiepska wodochłonność. Moim zdaniem opieranie się na tych pojedynczych parametrach to trochę uproszczenie tematu, bo prawdziwe właściwości wypiekowe ujawniają się dopiero wtedy, gdy mąka przechodzi przez cały proces pieczenia. W branży przyjęło się mówić, że prawdziwy test mąki to wypiek próbny, bo tylko wtedy widać, jak surowiec zachowuje się w trudnych warunkach i czy nadaje się do produkcji konkretnego rodzaju pieczywa. Właśnie dlatego profesjonalne oceny w piekarniach zawsze idą szerzej niż tylko porównanie kilku liczb z laboratorium czy szybka ocena wizualna – praktyka pokazuje, że test wypiekowy to podstawa każdego dobrego procesu technologicznego.