Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myśli, że im bardziej wilgotne czy ciepłe pomieszczenie, tym lepiej dla pieczywa, ale z praktycznego punktu widzenia to bardzo ryzykowne podejście. Pieczywo chłonie wilgoć jak gąbka, więc duża wilgotność powoduje szybkie psucie – pojawia się pleśń, a skórka robi się gumowata. Wysoka temperatura i nasłonecznienie przyspieszają procesy starzenia się wypieków, sprawiając, że miękisz twardnieje, a smak staje się nieprzyjemny. Wbrew pozorom nawet lekko nagrzane półki w oknie sklepu to fatalny pomysł, chociaż niektórzy myślą, że chleb dłużej pozostaje świeży przy cieple. Niestety – światło i ciepło niszczą naturalne właściwości wypieków. Jeśli chodzi o pomieszczenia o słabej cyrkulacji powietrza, to tam szybko można odczuć zapach stęchlizny, a mikroorganizmy będą miały idealne warunki do namnażania się. Typowym błędem jest przekonanie, że szczelnie zamknięte pomieszczenie ochroni chleb przed wysychaniem, jednak w rzeczywistości zamknięte środowisko sprzyja kondensowaniu się pary wodnej, co kończy się pleśnią albo nieprzyjemnym zapachem. Według standardów branżowych i HACCP odpowiednia wentylacja oraz utrzymanie niskiej wilgotności i czystości to podstawa. Tak naprawdę świeże pieczywo wymaga delikatnego przewiewu, który pozwala na odparowanie nadmiaru wilgoci i zapobiega rozwojowi drobnoustrojów. Moim zdaniem, lepiej postawić na dobrą organizację magazynu oraz cykliczne wietrzenie niż eksperymentować z ciepłem czy szczelnymi pomieszczeniami. To są podstawy, które każdy technik spożywczy powinien znać.