Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Nieraz spotykałem się z przekonaniem, że nakłuwanie ciasta przed pieczeniem skraca czas wypieku albo że ma na celu dekorację, ale to całkiem mylne podejścia. Zacznijmy od czasu pieczenia – sam zabieg nakłuwania nie ma realnego wpływu na to, ile ciasto spędzi w piecu. Czas zależy głównie od rodzaju ciasta, jego grubości czy zastosowania konkretnego przepisu. Nakłucia nie przyśpieszają wypieku, bo nie zwiększają przewodnictwa ciepła na tyle, aby to miało praktyczne znaczenie. Jeśli chodzi o napowietrzanie i zwiększanie objętości kęsów ciasta, to zupełnie inne procesy – za strukturę odpowiadają najczęściej drożdże, proszek do pieczenia czy ubijane białka, które generują gazy i pory w cieście. Nakłuwanie wręcz pozwala gazom ulotnić się, zamiast je zatrzymywać. Co do dekoracyjnych efektów, pewnie, że czasem ciasta są zdobione przed pieczeniem, ale typowe nakłucia, zwłaszcza w tartach i spodach do pizzy, nie mają funkcji estetycznej, a czysto praktyczną – zapobiegają rozrywaniu czy tworzeniu się pęcherzy pod powierzchnią. Często po prostu myli się efekt uboczny z głównym celem. W branży, zarówno w piekarnictwie, jak i cukiernictwie, dockowanie kęsów ciasta to zabieg rutynowy, mający na celu tylko i wyłącznie zachowanie odpowiedniego kształtu i struktury produktu. Takie pomyłki wynikają raczej z pobieżnej obserwacji niż dogłębnej znajomości procesów fizykochemicznych zachodzących podczas wypieku. Moim zdaniem warto zawsze pytać dlaczego coś robimy, zamiast powielać puste schematy – wtedy łatwiej unikać podobnych nieporozumień.