Nakłuwanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu
Nakłuwanie kęsów ciasta przed włożeniem do pieca to stary, sprawdzony patent piekarski. Chodzi tutaj o to, żeby ciasto w trakcie pierwszych minut pieczenia nie zaczęło się niekontrolowanie rozrywać albo wybrzuszać. Szczególnie istotne jest to przy kruchych spodach do tart czy spodach do pizzy, gdzie powietrze lub para wodna gromadząca się pod powierzchnią może podnieść ciasto w jednym miejscu i całe się zdeformuje. Dziurki zrobione widelcem czy specjalnym narzędziem (tak zwanym dockowaniem) pozwalają parze spokojnie uciec, przez co całość równomiernie się piecze i zachowuje właściwy kształt. Właśnie tak robią profesjonaliści, żeby nie było niechcianych bąbli ani pęknięć. Według mnie, nawet w domowych warunkach to jeden z tych trików, który zdecydowanie warto stosować – oszczędza potem rozczarowań przy wyjmowaniu z piekarnika. Często widuje się to na warsztatach cukierniczych i piekarniczych, bo to zwyczajnie podstawa fachu. Swoją drogą, ten zabieg nie wpływa na strukturę miąższu ani nie powoduje napowietrzenia ciasta, jak niektórzy myślą, tylko chroni przed rozrywaniem czy nierównomiernym pieczeniem.
Nieraz spotykałem się z przekonaniem, że nakłuwanie ciasta przed pieczeniem skraca czas wypieku albo że ma na celu dekorację, ale to całkiem mylne podejścia. Zacznijmy od czasu pieczenia – sam zabieg nakłuwania nie ma realnego wpływu na to, ile ciasto spędzi w piecu. Czas zależy głównie od rodzaju ciasta, jego grubości czy zastosowania konkretnego przepisu. Nakłucia nie przyśpieszają wypieku, bo nie zwiększają przewodnictwa ciepła na tyle, aby to miało praktyczne znaczenie. Jeśli chodzi o napowietrzanie i zwiększanie objętości kęsów ciasta, to zupełnie inne procesy – za strukturę odpowiadają najczęściej drożdże, proszek do pieczenia czy ubijane białka, które generują gazy i pory w cieście. Nakłuwanie wręcz pozwala gazom ulotnić się, zamiast je zatrzymywać. Co do dekoracyjnych efektów, pewnie, że czasem ciasta są zdobione przed pieczeniem, ale typowe nakłucia, zwłaszcza w tartach i spodach do pizzy, nie mają funkcji estetycznej, a czysto praktyczną – zapobiegają rozrywaniu czy tworzeniu się pęcherzy pod powierzchnią. Często po prostu myli się efekt uboczny z głównym celem. W branży, zarówno w piekarnictwie, jak i cukiernictwie, dockowanie kęsów ciasta to zabieg rutynowy, mający na celu tylko i wyłącznie zachowanie odpowiedniego kształtu i struktury produktu. Takie pomyłki wynikają raczej z pobieżnej obserwacji niż dogłębnej znajomości procesów fizykochemicznych zachodzących podczas wypieku. Moim zdaniem warto zawsze pytać dlaczego coś robimy, zamiast powielać puste schematy – wtedy łatwiej unikać podobnych nieporozumień.