Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W wypieku pieczywa technika zaparowywania komory ma ogromne znaczenie dla ostatecznego wyglądu oraz jakości produktu. Zaparowywanie stosuje się głównie tam, gdzie zależy nam na cienkiej, błyszczącej, elastycznej skórce i dobrze rozwiniętej objętości pieczywa. W przypadku bułek poznańskich, bagietek francuskich czy chleba mazowieckiego obecność pary wodnej w początkowej fazie wypieku jest wręcz kluczowa. Pozwala ona skórce dłużej pozostać miękką, co umożliwia dalszy wzrost bochenka na początku pieczenia – nazywa się to tzw. efektem „springu”. Dodatkowo para nadaje połysk i zapobiega zbyt szybkiemu wysychaniu powierzchni produktu, a tym samym pękaniu czy nieestetycznym deformacjom. Typowym błędem jest utożsamianie wszystkich wypieków z metodą „na sucho”, podczas gdy wiele najbardziej cenionych rodzajów pieczywa – jak właśnie bagietki czy tradycyjny chleb – bez pary nie uzyska właściwej konsystencji. Zdarza się, że początkujący piekarze mylą zasady wypieku drożdżowych słodkich wyrobów z klasycznym pieczywem – to jednak dwie różne kategorie. Często też błędnie zakłada się, że para zawsze pogorszy efekt, podczas gdy dla tych wypieków jest ona wręcz niezbędna. W przypadku rogali maślanych sprawa wygląda odwrotnie – tam para jest niepożądana, bo zaburza strukturę i smak. Dlatego warto zwracać uwagę na specyfikę wyrobu i standardy branżowe, żeby nie popełnić podstawowego błędu przy doborze metody pieczenia.