Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Obliczanie ubytku wypiekowego może sprawiać trudności, zwłaszcza gdy myli się podstawowe pojęcia lub źle stosuje wzory. Najczęstszy problem pojawia się wtedy, gdy ktoś próbuje wyliczyć różnicę mas bez odniesienia jej do masy początkowej, przez co wynik nie odzwierciedla rzeczywistego procentu utraty. W branży piekarskiej nie wystarczy po prostu odjąć masy po wypieku od masy przed wypiekiem – trzeba jeszcze zrozumieć, jak to się przekłada na cały kęs. Pomyłki zdarzają się też przez zapominanie o przeliczeniu na procenty, co łatwo prowadzi do zaniżenia lub zawyżenia wyniku. Przykładowo, odpowiedzi takie jak 4% czy 6% biorą się najczęściej z niedoszacowania ilości wody, która rzeczywiście odparowuje z ciasta. Z kolei wybór 10% to raczej efekt zaokrąglania na oko lub nieuwzględniania dokładnych proporcji – w praktyce taki wynik może się zdarzyć, ale raczej przy bardzo mało wilgotnym cieście lub za długim wypieku. Błędy myślowe wynikają też z braku uwagi przy podstawianiu do wzoru – czasem ktoś przez pomyłkę dzieli przez masę po wypieku zamiast przez masę przed wypiekiem, co zupełnie zaburza obraz. W normach branżowych przyjęło się, że ubytek wypiekowy dla typowego ciasta mieści się najczęściej właśnie w granicach 7–9%. Moim zdaniem warto od razu zapamiętać wzór i zawsze dokładnie podstawiać wartości, bo to nie tylko ćwiczenie matematyczne, ale też praktyczna kontrola jakości w codziennej pracy piekarza. Wszelkie odstępstwa od typowych wartości powinny zaciekawić i skłonić do sprawdzenia parametrów procesu, bo zbyt niski lub zbyt wysoki ubytek może świadczyć o błędach technologicznych. Dlatego precyzja i rozumienie, co się dzieje podczas wypieku, są tu kluczowe.