Obszarem krytycznym występującym w procesie technologicznym w etapie postępowania z gotowym pieczywem, który powinien być monitorowany, jest
Dystrybucja pieczywa to bardzo newralgiczny moment w całym ciągu technologicznym produkcji pieczywa. Często się o tym zapomina, bo wydaje się, że skoro produkt jest już gotowy, to nic złego nie może się wydarzyć. W rzeczywistości jednak właśnie na tym etapie pojawia się mnóstwo ryzyk – od niewłaściwych warunków przechowywania, przez transport w nieodpowiednich temperaturach, aż po możliwość zanieczyszczenia mikrobiologicznego i mechanicznego. Standardy HACCP czy wymagania BRC wyraźnie podkreślają konieczność monitorowania takich obszarów krytycznych, bo pieczywo jest bardzo podatne na chłonięcie zapachów, szybkie wysychanie oraz rozwój pleśni. Sam widziałem przypadki, gdzie świetnie wypieczony chleb w kilka godzin po wyjeździe z piekarni nadawał się tylko do zwrotu. Przechowywanie i dystrybucja wymagają nie tylko odpowiednich pojazdów (np. z wentylacją, czystych skrzynek), ale też kontroli czasu, temperatury i higieny opakowań. Moim zdaniem osoby pracujące przy dystrybucji muszą dobrze rozumieć, że ich rola jest równie ważna jak praca piekarza – od nich zależy, czy klient dostanie produkt świeży i bezpieczny. W praktyce to właśnie ten etap bywa kontrolowany przez sanepid najczęściej, bo tutaj najłatwiej o wpadki.
W procesie technologicznym produkcji pieczywa istnieje kilka etapów, które pozornie wydają się kluczowe z punktu widzenia jakości produktu końcowego, jednak nie wszystkie stanowią obszar krytyczny wymagający monitorowania na etapie gotowego wyrobu. Kształtowanie kęsa czy prowadzenie ciasta to fazy, gdzie kontroluje się głównie parametry wpływające na strukturę i rozwój ciasta – np. czas fermentacji, temperaturę, stopień wyrośnięcia – ale jeszcze nie mamy do czynienia z produktem gotowym, przeznaczonym do bezpośredniego spożycia. Wypiekanie jest oczywiście bardzo ważne dla uzyskania odpowiedniej skórki, miąższu i walorów smakowych, lecz monitoring na tym etapie dotyczy głównie kontroli temperatury pieca, czasu oraz równomierności wypieku. Typowym błędem jest zakładanie, że proces technologiczny kończy się po wyjęciu pieczywa z pieca. Tymczasem największe zagrożenia dla jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego pojawiają się już po tym, jak pieczywo opuści piekarnię. Właśnie wtedy, podczas dystrybucji i przechowywania, produkt może ulec skażeniu mikrobiologicznemu, wyschnięciu, nasiąknięciu obcymi zapachami lub uszkodzeniom mechanicznym. Bagatelizowanie tego etapu świadczy najczęściej o braku kompleksowego spojrzenia na system bezpieczeństwa żywności. Z mojego doświadczenia wynika, że w wielu małych piekarniach pokutuje przekonanie, że wystarczy dobrze wypiec chleb i nic złego nie może się stać. A przecież kluczowe normy branżowe (np. ISO 22000, wytyczne GHP/GMP) kładą nacisk właśnie na monitorowanie miejsc, gdzie produkt gotowy styka się z otoczeniem, transportem i innymi czynnikami poza kontrolą produkcji. Warto więc pamiętać, że tylko spojrzenie na cały łańcuch dostaw gwarantuje jakość i bezpieczeństwo pieczywa trafiającego do konsumenta.