Ocena jakości pieczywa przeprowadzona za pomocą zmysłów to ocena
Ocena jakości pieczywa za pomocą zmysłów, czyli tzw. ocena organoleptyczna, to podstawa w branży piekarniczej. W praktyce polega to na wykorzystaniu wzroku, dotyku, węchu, a nawet smaku do oceny takich cech pieczywa, jak wygląd skórki i miękiszu, sprężystość, zapach oraz ewentualnie obecność niepożądanych aromatów. Na przykład, oceniając świeżo upieczony chleb, najpierw patrzę na jego barwę i jednolitość skórki, potem lekko naciskam – miękisz powinien odskakiwać, a skórka być chrupiąca. Węch mówi bardzo dużo: świeży zapach wskazuje na dobre warunki wypieku i brak nieprawidłowości technologicznych. W wielu polskich piekarniach to właśnie doświadczony piekarz potrafi w minutę określić jakość bochenka bez żadnych laboratoriów. Według różnych standardów branżowych, np. normy PN-A-74108:1996, ocena organoleptyczna jest podstawową metodą kontroli na linii produkcyjnej, bo pozwala szybko wychwycić wady takie jak zakalec, zbyt mocno spieczona skórka lub nieprawidłowy zapach świadczący o procesach psucia. Moim zdaniem, to właśnie praktyka i doświadczenie robią tu największą robotę – żadne laboratorium nie zastąpi wprawnego oka i nosa dobrego piekarza.
Oceniając jakość pieczywa, często spotykam się z przekonaniem, że wystarczą same analizy chemiczne lub mikrobiologiczne – to dość typowy błąd, szczególnie wśród osób niezwiązanych bezpośrednio z produkcją żywności. Chemiczna analiza pieczywa to oczywiście ważny element kontroli jakości, pozwala ona określić np. zawartość białka, tłuszczu, wody czy ilość soli. Jednak takie dane nie mówią nam nic o tym, jak pieczywo prezentuje się z zewnątrz, jak pachnie, jak się je gryzie – a to właśnie te cechy są na co dzień najbardziej istotne dla konsumenta. Podobnie jest z oceną mikrobiologiczną: ona wykrywa obecność bakterii, pleśni czy drożdży, więc jest kluczowa dla bezpieczeństwa produktu, ale nie daje wiedzy o odczuciach sensorycznych, które decydują o atrakcyjności pieczywa. Fizykochemiczne badania zaś skupiają się na takich parametrach jak pH, aktywność wody, twardość czy nawet przewodnictwo elektryczne miękiszu. To przydatne w specjalistycznych laboratoriach, ale mało praktyczne do oceny produktów na bieżąco, zwłaszcza pod kątem walorów, które klient zauważy jako pierwsze. Często spotykam się z opinią, że prawdziwą jakość można sprawdzić wyłącznie przez badania laboratoryjne, ale w rzeczywistości to właśnie ocena organoleptyczna, czyli wykorzystanie zmysłów – wzroku, węchu, dotyku i smaku – jest najszybszym i najbardziej praktycznym narzędziem do sprawdzenia, czy pieczywo spełnia oczekiwania konsumenta i standardy branżowe. Oczywiście, w nowoczesnych zakładach stosuje się wszystkie te metody, ale żadna z wymienionych w odpowiedziach nie jest tak wszechstronna i szybka jak ocena organoleptyczna, szczególnie w codziennej pracy piekarza lub technologa żywności.