Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli czasami pojęcia związane z oceną organoleptyczną, co moim zdaniem jest całkiem zrozumiałe, zważywszy na różnorodność parametrów kontroli pieczywa. Jednak trzeba oddzielić to, co można ocenić zmysłami, od tego, co wymaga analizy laboratoryjnej lub pomiarów. Przykładowo, zawartość soli w chlebie bada się za pomocą metod chemicznych, a nie poprzez zwykłą degustację – co najwyżej można wychwycić przesadny smak słony, ale to nie jest precyzyjna ocena. Jeśli chodzi o masę jednostkową, to jej oznaczenie polega na bardzo dokładnym zważeniu produktu, a nie na oglądzie czy dotyku. Wilgotność miękiszu natomiast to parametr, który wprawdzie wpływa na wrażenia podczas jedzenia, ale jej dokładną wartość uzyskuje się dopiero po badaniach laboratoryjnych, np. metodą suszarkową. Typowym błędem myślowym jest wrzucanie wszystkich tych cech do jednego worka z napisem "ocena organoleptyczna", podczas gdy tylko niektóre – takie jak barwa skórki, kształt, zapach czy ogólna tekstura – rzeczywiście podlegają ocenie za pomocą zmysłów. Ważne jest, żeby w praktyce, zwłaszcza przy kontroli jakości w piekarnictwie, umieć rozróżnić, które cechy można ocenić od razu na miejscu, a które wymagają specjalistycznych narzędzi i procedur. Dzięki temu nie przeoczy się żadnych istotnych nieprawidłowości i można zapewnić konsumentom pieczywo o wysokiej, powtarzalnej jakości. Warto też pamiętać, że branżowe normy, np. PN-A-74108:1996, jasno rozdzielają ocenę organoleptyczną od fizykochemicznej, co w praktyce jest bardzo pomocne.