Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Ocena organoleptyczna to bardzo konkretna procedura, której nie da się zastąpić samymi pomiarami laboratoryjnymi, ilościowymi czy mechanicznymi. Często spotyka się mylne przeświadczenie, że do oceny surowców piekarskich wystarczy sprawdzić wilgotność albo temperaturę, bo to są przecież parametry istotne dla technologii wypieków. Owszem, te wskaźniki są ważne, ale nie mają nic wspólnego z oceną organoleptyczną – to zupełnie inny zakres badań: techniczny, a nie sensoryczny. Tak samo, samo ważenie surowców czy badania chemiczne nie powiedzą nam nic o tym, czy mąka pachnie świeżo, czy nie ma w niej niechcianych aromatów, a drożdże mają odpowiednią strukturę i kolor. W praktyce spotkałem się z sytuacjami, gdzie wszystkie parametry laboratoryjne były w normie, a surowiec był odrzucony właśnie przez ocenę organoleptyczną – bo miał na przykład obcy smak albo nietypowy wygląd. To pokazuje, że zapominanie o tej metodzie to poważny błąd, bo łatwo wtedy przeoczyć coś, co może popsuć smak albo jakość produktu finalnego. Profesjonalne normy branżowe, jak PN-A-74022, kładą nacisk na organoleptykę jako podstawę wstępnej selekcji surowców. Moim zdaniem wiele osób nie docenia tej procedury, uważając ją za przestarzałą – a tymczasem to właśnie ona pozwala uniknąć kosztownych reklamacji i utrzymać renomę zakładu. Warto pamiętać, że pomiar masy lub analiza chemiczna są potrzebne, ale bez oceny zmysłowej surowców można narazić się na niemiłe niespodzianki w procesie produkcji pieczywa.