Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myśli, że ogrzewanie trzonów wypiekowych jest domeną tradycyjnych rozwiązań, takich jak piece rurowe albo kanałowe, bo kiedyś rzeczywiście były one powszechnie używane. Jednak te konstrukcje bazują na zupełnie innych zasadach przekazywania ciepła. W piecach rurowych ciepło dostarczane jest przez system rur, w których krąży gorący gaz lub para, a następnie oddaje ono swoją energię cieplną bezpośrednio do trzonu i komory. W kanałowych z kolei mamy do czynienia z przechodzeniem gorącego powietrza lub spalin przez specjalne kanały, ale tu konwekcja nie jest procesem wymuszonym – przepływ bywa wolny, a ogrzewanie nie tak równomierne jak w nowoczesnych piecach. Jeśli chodzi o piece promieniowe, głównym mechanizmem przekazywania ciepła jest promieniowanie cieplne, a nie przepływ ogrzanego powietrza. Zresztą, piece promieniowe w piekarnictwie stosuje się raczej rzadko, bo trudniej w nich uzyskać powtarzalność wypieku. Wydaje mi się, że częsty błąd polega na utożsamieniu obecności gorącego powietrza z każdą metodą ogrzewania – a tak naprawdę liczy się sposób jego przemieszczania i wykorzystywania, a nie sam fakt jego obecności. W praktyce tylko piece konwekcyjne stosują aktywne ogrzewanie trzonów wypiekowych poprzez wymuszony obieg rozgrzanego powietrza. Takie rozwiązanie zdecydowanie poprawia równomierność i efektywność procesu. Przemyśl to, bo zrozumienie tych różnic daje konkretne przewagi w pracy z technologią piekarską i pozwala lepiej dobierać sprzęt do określonych potrzeb produkcyjnych.