Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Warto dokładnie zrozumieć, jak sól wpływa na proces rozrostu końcowego ciasta. Niektórzy myślą, że duża ilość soli spowoduje, że kęsy będą pękały wzdłuż boku albo nie będą utrzymywać kształtu – takie efekty występują raczej przy złym napowietrzeniu, zbyt krótkim czasie fermentacji lub przy niestabilnej strukturze ciasta (np. gdy jest za dużo wody albo ciasto zostało przetworzone w nieprawidłowy sposób). Sól, gdy jest jej za dużo, przede wszystkim ogranicza aktywność drożdży i tym samym spowalnia fermentację. To nie jest tak, że kęsy szybciej kończą rozrost – wręcz przeciwnie, ich przyrost objętości jest wolniejszy, a więc trzeba wydłużyć czas, by osiągnąć pożądany efekt. Stąd pojawia się błędne przekonanie, że duża ilość soli „utrzymuje” kształt kęsów – w rzeczywistości może doprowadzić do bardziej zbitej, cięższej struktury, ale bez odpowiedniego napowietrzenia miękisz staje się gęsty, a pieczywo przez to mniej apetyczne. Skracanie czasu rozrostu przy dużej ilości soli nie znajduje potwierdzenia ani w praktyce zakładowej, ani w literaturze branżowej – moim zdaniem to typowe uproszczenie wynikające z braku doświadczenia przy pracy z różnymi surowcami i recepturami. Kluczowe jest zrozumienie, że sól działa hamująco na drożdże i trzeba zawsze pilnować jej poziomu, by nie komplikować całego procesu technologicznego. Przestrzeganie norm i dobrych praktyk technologicznych znacząco ułatwia kontrolę nad fermentacją i jakością gotowego pieczywa.