Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Bardzo łatwo jest się pomylić, kiedy patrzymy na tabelę z fazami fermentacji i chcemy szybko przypisać metodę. Zdarza się, że wybierając odpowiedź jednofazowa, zakładamy, że skoro wszystkie składniki trafiają do misy na raz, to całość można uznać za jeden etap – jednak tutaj wyraźnie jest rozdział na etap przygotowania rozczynu i gotowego ciasta. Jednofazowa metoda zakłada wyłącznie jedno mieszanie i jedną fermentację, bez wcześniejszego rozczyniania, co tutaj nie następuje – rozczyn jest samodzielną fazą, przygotowywaną przed głównym ciastem, co wyklucza tę opcję. Podobnie trójfazowa metoda kojarzona jest często z produkcją pieczywa żytniego i zakwasowego, gdzie mamy rozczyn, pół-zakwas i ciasto końcowe, ale w tym przypadku w tabeli nie występuje dodatkowy, środkowy etap. Pięciofazowa metoda to już rozwiązanie stosowane raczej w tradycyjnych piekarniach rzemieślniczych przy bardzo szczegółowym prowadzeniu zakwasu – w produkcji pieczywa pszennego wyborowego praktycznie nie występuje, bo byłoby to po prostu nieefektywne i czasochłonne. Typowym błędem myślowym jest przyjęcie, że im więcej faz, tym „lepsza” jakość, jednak w przypadku ciasta pszennego wyborowego standardy branżowe (np. wytyczne Polskiej Normy PN-A-74022) jasno wskazują na metodę dwufazową – zapewnia ona optymalny rozkład enzymatyczny i równomierną fermentację, bez zbędnego wydłużania procesu. Warto zawsze dokładnie analizować, czy proces rozpisany jest na dwie wyraźne części, bo to kluczowy wyznacznik w tej technologii wypieku.