Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Wady i ocena pieczywa
Pęknięcia występujące na powierzchni pieczywa to wada
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Pęknięcia na powierzchni pieczywa to klasyczna wada skórki, bardzo często spotykana zarówno w piekarniach rzemieślniczych, jak i przemysłowych. Skórka powinna być jednolita, elastyczna, dobrze wypieczona – ma chronić miękisz i decydować o pierwszym wrażeniu produktu. Jeśli pojawiają się pęknięcia, to najczęściej oznacza, że coś poszło nie tak podczas fazy garowania lub wypieku. Najczęstszy powód to zbyt szybkie narastanie ciśnienia gazów w cieście, przez co napięcie powierzchniowe skórki zostaje przerwane. Może to wynikać np. z nieprawidłowego nacięcia kęsów ciasta albo ze zbyt krótkiego rozrostu końcowego. Z mojego doświadczenia – dobrze jest też kontrolować wilgotność powietrza w piecu, bo suchy klimat sprzyja pękaniu. W branżowych standardach piekarstwa uznaje się, że skórka powinna być nie tylko ładna, ale i funkcjonalna – dlatego jej wady są tak istotne. Warto też pamiętać, że pęknięcia nie zawsze są defektem – np. przy niektórych rodzajach chleba rzemieślniczego subtelne pęknięcia dodają charakteru. Jednak w codziennej produkcji to raczej sygnał, że trzeba poprawić proces.