Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarniczej można się łatwo pogubić, bo nazwy pieców bywają podobne lub mylące, a każdy typ ma zupełnie inne zastosowanie i konstrukcję. Piec rurowo-wrzutowy to typowy piec z kanałami rurowymi, przez które przepływa czynnik grzewczy, najczęściej stosowany do tradycyjnego wypieku chleba na stałym trzonie. Nie ma tam żadnego ruchomego trzonu czy taśmy. Zresztą, wrzutowy znaczy po prostu, że wsadza się ciasto bezpośrednio do komory wypiekowej, nie przez taśmę czy wózek. Z kolei piec rurowo-wyciągowy, jak sama nazwa wskazuje, posiada system wyciągu gazów spalinowych, a jego konstrukcja również opiera się na kanałach grzewczych, lecz nie obejmuje ruchomego trzonu – piekarz ręcznie wkłada i wyciąga produkty. Natomiast piec wózkowo-obrotowy działa na innej zasadzie – tutaj produkty umieszcza się na specjalnych wózkach, które obracają się wokół własnej osi podczas wypieku. To dobre rozwiązanie dla wyrobów piekarniczych o różnych kształtach, ale nie ma tam taśmy ani przelotowej komory. Wiele osób myli te pojęcia, bo czasem patrzą tylko na ruchome elementy, a nie na sposób działania całego systemu. W praktyce piec z trzonem ruchomym – taśmowym, przez który ciasto przechodzi w tunelu, to właśnie piec przelotowo-taśmowy. To rozwiązanie daje dużą wydajność i jest typowe dla nowoczesnych, zautomatyzowanych piekarni. Mylenie tych typów pieców często wynika z nieznajomości konstrukcji wewnętrznej albo z faktu, że w starszych szkołach częściej pokazuje się piece tradycyjne. Warto zwracać uwagę na szczegóły techniczne, bo dobór pieca ma ogromne znaczenie dla efektywności produkcji i jakości końcowego wypieku. Moim zdaniem, lepiej raz dobrze zrozumieć zasadę działania każdego typu, niż uczyć się na pamięć samych nazw.