Piec modułowy cyklotermiczny z nieruchomym trzonem wypiekowym to taki typ pieca, który jest bardzo często wybierany przez tradycyjne piekarnie rzemieślnicze. W odróżnieniu od pieców wózkowych albo przelotowych, tutaj komory wypiekowe, czyli właśnie trzon, nie poruszają się – są na stałe zamontowane w konstrukcji pieca. Dzięki temu można bardzo precyzyjnie sterować temperaturą każdego poziomu i uzyskać naprawdę równomierny wypiek chleba lub bułek, co jest dużym plusem. Cyklotermiczny system grzewczy oznacza, że powietrze ogrzane przez wymiennik ciepła krąży w zamkniętym obiegu wokół komór wypiekowych, więc nie ma kontaktu z dymem czy spalinami – to według mnie bardzo ważne dla jakości produktu. Nawet w nowoczesnych piekarniach często korzysta się z takich pieców, zwłaszcza do wypieku klasycznych bochenków, bagietek czy nawet pizzy. Moim zdaniem, jeśli ktoś chce mieć kontrolę nad procesem i wypiekiem, to taki piec jest strzałem w dziesiątkę. Dobrą praktyką w branży jest też korzystanie z różnych modułów – można je rozbudowywać zależnie od potrzeb, co daje naprawdę sporą elastyczność, szczególnie gdy produkcja sezonowo rośnie. W praktyce, piec modułowy cyklotermiczny doskonale sprawdza się tam, gdzie liczy się powtarzalność i tradycyjny smak.
Często spotykam się z tym, że osoby uczące się piekarstwa utożsamiają piec z ruchomym trzonem – czyli takim, gdzie powierzchnia, na której piecze się chleb, się przesuwa – z różnymi rodzajami pieców wózkowych czy taśmowych, ale to nie do końca tak działa. Piec wózkowy obrotowy to urządzenie, gdzie wózek z blachami lub formami obraca się wokół swojej osi w komorze pieca, a wypiek odbywa się na ruchomym wózku – to typowe rozwiązanie dla dużych przemysłowych piekarni, gdzie liczy się wydajność i szybka obsługa. Jednakże tutaj trzon nie jest nieruchomy, bo w zasadzie nie występuje, całość polega na rotacji wózka. Piec taśmowy przelotowy natomiast wykorzystuje ruchomą taśmę, która przesuwa produkty przez całą długość pieca – to świetne przy linii produkcyjnej na dużą skalę, ale tam nie ma mowy o tradycyjnym, nieruchomym trzonie. Mało tego, produkt praktycznie nie ma kontaktu z żadnym typowym trzonem, bo cała powierzchnia to taśma. Jeśli chodzi o piec wyciągowy wózkowy, to jest on mało popularny w klasycznym piekarstwie, bardziej spotykany w cukiernictwie, gdzie produkty ustawione są na wózku i wciągane do pieca. Tam znowu – rusza się cały wózek, a nie zostaje na stałe. Moim zdaniem, wybierając którąś z tych opcji, łatwo pomylić pojęcia i zapomnieć, że tylko piec z klasycznym, nieruchomym trzonem – jak piec modułowy cyklotermiczny – spełnia kryteria tradycyjnych wymogów technologicznych. To właśnie w takich piecach można osiągnąć powtarzalność wypieku i kontrolę nad cyrkulacją ciepła, co według wielu standardów branżowych jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości wyrobów piekarskich. Typowym błędem jest tu utożsamianie funkcjonalności pieca z ruchem elementów wypiekowych zamiast skupienia się na zasadzie działania trzonu.