Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób sądzi, że pieczywo najszybciej czerstwieje, gdy jest zamrażane, pakowane po wystudzeniu albo produkowane z dodatkiem tłuszczów, ale te przekonania nie mają mocnych podstaw technologicznych. Zacznijmy od zamrażania – szybkie schłodzenie i zamrożenie pieczywa wręcz zatrzymuje proces starzenia (czego dowodzi praktyka, ale też literatura branżowa). Po rozmrożeniu chleb może nie być jak świeżo upieczony, ale na pewno nie jest czerstwy w takim sensie, w jakim rozumiemy czerstwienie zachodzące w temperaturze dodatniej. Pakowanie po wystudzeniu to kolejny temat – co prawda szczelne opakowanie wpływa na utratę wilgoci, ale główny proces czerstwienia, czyli retrogradacja skrobi, nie przyspiesza od samego pakowania. Wręcz przeciwnie, opakowania, zwłaszcza foliowe, mogą zatrzymać wilgoć i przez jakiś czas pieczywo pozostaje miękkie (choć łatwiej pleśnieje, jak nie jest odpowiednio przechowywane). Jeśli chodzi o tłuszcze w składzie – tu sprawa jest jeszcze ciekawsza. Dodatek tłuszczu do ciasta chlebowego wręcz opóźnia proces czerstwienia, bo tłuszcz utrudnia „układanie się” skrobi. Tłuste bułki czy chałki wolniej stają się twarde niż zwykły chleb pszenny. W branży przyjmuje się, że dodatki tłuszczowe są jednym z podstawowych sposobów wydłużania świeżości. Częsty błąd to myślenie, że każda forma schładzania jest dobra i że tłuszcz „wysusza”. Praktyka i badania pokazują coś wręcz przeciwnego – to właśnie lodówka, przez swoje specyficzne warunki temperaturowe, jest największym wrogiem świeżego chleba. Warto o tym pamiętać, bo błędne przechowywanie pieczywa to po prostu marnowanie jedzenia i pieniędzy.