Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Pieczywo jest wypieczone, gdy temperatura wewnątrz miękiszu osiągnie
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Temperatura 97°C wewnątrz miękiszu to taki trochę złoty standard przy wypieku większości rodzajów pieczywa. Chodzi o to, że w tej temperaturze skrobia w mące całkowicie żeluje, a miękisz staje się stabilny, czyli nie będzie się zapadał ani miał w środku zakalca. Często piekarze w bardziej nowoczesnych piekarniach używają nawet termometru z sondą – wsadzają ją w najgrubsze miejsce bochenka, żeby mieć pewność, że całość się upiekła. To ważne zwłaszcza przy dużych bochnach, gdzie z zewnątrz skórka jest już rumiana, ale środek jeszcze surowy. Przy 97°C procesy biochemiczne praktycznie się kończą: enzymy już nie działają, drożdże nie fermentują, a miękisz jest już odpowiednio „ustawiony”. Taką temperaturę znajdziesz w podręcznikach technologii piekarniczej i wytycznych branżowych – nawet w normach PN, chociaż czasem rozstrzał jest 96–98°C zależnie od receptury. Z doświadczenia wiem, że przekroczenie tej temperatury nie daje lepszych efektów, a wręcz może spowodować wysuszenie wnętrza. W praktyce, jeśli bochenek po wyjęciu brzmi „głucho” po stuknięciu od spodu i osiągnął te 97°C w środku, można spokojnie uznać go za gotowy. Nie ma lepszej metody niż sprawdzenie temperatury doświadczalnie – i to właśnie odróżnia rzemieślnika od amatora.