Pieczywo pszenne zwykle produkuje się z mąki pszennej, drożdży, wody, soli oraz surowców dodatkowych w stosunku do mąki w ilości
Podanie 3% jako ilości surowców dodatkowych w stosunku do mąki w przypadku pieczywa pszennego jest zgodne z tym, czego wymaga technologia piekarska i co pokazują standardy branżowe. W praktyce, surowce dodatkowe to takie składniki jak tłuszcz, cukier, mleko w proszku albo jajka, które można czasem dodać dla poprawy smaku, wyglądu czy właściwości wypieku. Jednak ich udział jest zwykle bardzo niewielki względem mąki. Te 3% to już taka górna granica przy typowych wypiekach codziennych, szczególnie tych, które nie mają być wyrobem cukierniczym. Na przykład: jeśli używasz 100 kg mąki, to do klasycznego chleba pszennego dodasz maksymalnie 3 kg surowców dodatkowych. Większa ilość naruszyłaby równowagę receptury, a bułki czy chleby mogłyby wyjść zbyt ciężkie lub słodkie, co nie odpowiada wymaganiom konsumentów i normom branżowym. W przemyśle piekarskim, szczególnie w produkcji masowej, dba się właśnie o to, żeby zachować tradycyjny charakter pieczywa pszennego, gdzie dodatki mają raczej podkreślić walory, a nie zdominować smak lub konsystencję. Moim zdaniem, jeśli chcesz dobrze opanować technologię piekarską, warto dokładnie pamiętać te proporcje i nie eksperymentować na oko – bo skutki mogą być naprawdę zaskakujące i nie zawsze pozytywne. Swoją drogą, ciekawostka – francuskie bagietki w ogóle powstają praktycznie bez żadnych dodatków poza solą, co jeszcze mocniej podkreśla, jak minimalistyczne są prawdziwe receptury na pieczywo pszenne.
W branży piekarskiej często pojawia się przekonanie, że surowce dodatkowe powinny stanowić znaczną część receptury, bo przecież im więcej dodatków, tym pieczywo smaczniejsze lub bardziej odżywcze. To jednak nie do końca tak działa, zwłaszcza przy wypiekach typowo pszennych. Dopuszczalny udział surowców dodatkowych w stosunku do mąki wynosi zaledwie do 3%. Jeśli dodasz ich choćby 15, 30 czy nawet 45%, przepis wykracza poza standardowe normy i zaczyna przypominać recepturę wyrobu cukierniczego albo ciasta drożdżowego, a nie klasycznego pieczywa pszennego. Wtedy zamiast typowego chleba czy bułki wyjdzie coś w rodzaju chałki lub nawet ciasta, które nie ma już tych charakterystycznych właściwości i smaku. W piekarstwie, jeżeli surowców dodatkowych jest zbyt dużo, pieczywo może wyjść za słodkie, za tłuste, a czasem wręcz się nie upiecze prawidłowo (na przykład opadnie lub będzie się kruszyć). To częsty błąd w myśleniu: ludzie mylą typowe pieczywo pszenne z produktami wzbogaconymi albo cukierniczymi. Branżowe normy po prostu nie przewidują większej ilości dodatków, bo pieczywo straciłoby swój charakter i nie spełniałoby oczekiwań co do jakości. W praktyce, prawidłowe proporcje pozwalają uzyskać chleb czy bułki o właściwej strukturze, wilgotności i trwałości, a także – co ważne – konsument nie czuje się „oszukany” przez nadmiar dodatków. Moim zdaniem takie błędy wynikają często z chęci poprawy produktu, ale w tej dziedzinie więcej nie zawsze znaczy lepiej. Właśnie dlatego tak istotne jest trzymanie się sprawdzonych norm i receptur w tradycyjnym piekarstwie.