Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarskiej często pojawia się przekonanie, że surowce dodatkowe powinny stanowić znaczną część receptury, bo przecież im więcej dodatków, tym pieczywo smaczniejsze lub bardziej odżywcze. To jednak nie do końca tak działa, zwłaszcza przy wypiekach typowo pszennych. Dopuszczalny udział surowców dodatkowych w stosunku do mąki wynosi zaledwie do 3%. Jeśli dodasz ich choćby 15, 30 czy nawet 45%, przepis wykracza poza standardowe normy i zaczyna przypominać recepturę wyrobu cukierniczego albo ciasta drożdżowego, a nie klasycznego pieczywa pszennego. Wtedy zamiast typowego chleba czy bułki wyjdzie coś w rodzaju chałki lub nawet ciasta, które nie ma już tych charakterystycznych właściwości i smaku. W piekarstwie, jeżeli surowców dodatkowych jest zbyt dużo, pieczywo może wyjść za słodkie, za tłuste, a czasem wręcz się nie upiecze prawidłowo (na przykład opadnie lub będzie się kruszyć). To częsty błąd w myśleniu: ludzie mylą typowe pieczywo pszenne z produktami wzbogaconymi albo cukierniczymi. Branżowe normy po prostu nie przewidują większej ilości dodatków, bo pieczywo straciłoby swój charakter i nie spełniałoby oczekiwań co do jakości. W praktyce, prawidłowe proporcje pozwalają uzyskać chleb czy bułki o właściwej strukturze, wilgotności i trwałości, a także – co ważne – konsument nie czuje się „oszukany” przez nadmiar dodatków. Moim zdaniem takie błędy wynikają często z chęci poprawy produktu, ale w tej dziedzinie więcej nie zawsze znaczy lepiej. Właśnie dlatego tak istotne jest trzymanie się sprawdzonych norm i receptur w tradycyjnym piekarstwie.