Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W pytaniu o temperaturę przechowywania zamrożonego pieczywa nietrudno się pomylić, bo niby pieczywo nie kojarzy się z tak restrykcyjnymi wymaganiami jak np. mięso czy ryby. Jednak pieczywo to produkt silnie higroskopijny, a mikroorganizmy (w tym pleśnie) rozwijają się na nim wyjątkowo łatwo, szczególnie w zakresie temperatur powyżej minus osiemnastu stopni. Zdarza się, że ktoś sądzi, iż wystarczy trzymać pieczywo w temperaturze lekko poniżej zera, na przykład od −1 do 0°C albo nawet do −4°C, bo wtedy „przecież się nie psuje”. Niestety, taka temperatura pozwala na powolne przemiany enzymatyczne i rozwój mikroflory – pieczywo szybko traci świeżość oraz jest bardziej podatne na pleśnienie po rozmrożeniu. Zakresy −2 ÷ −4°C oraz −5 ÷ −8°C są charakterystyczne dla chłodziarek i mroźni domowych, ale nie zapewniają pełnej stabilizacji mikrobiologicznej. To typowy błąd myślowy – mylenie chłodzenia z mrożeniem. W praktyce przemysłowej i według standardów HACCP oraz obowiązujących rozporządzeń (choćby tych unijnych dotyczących bezpieczeństwa żywności) za temperaturę bezpiecznego mrożenia uznaje się −18°C lub mniej. Tylko w takim zakresie całkowicie zatrzymuje się rozwój bakterii i pleśni, a zmiany strukturalne pieczywa są minimalne nawet przy długim przechowywaniu. Moim zdaniem, wiele osób błędnie zakłada, że „im chłodniej, tym lepiej”, ale nie rozróżniają, kiedy zaczyna się prawdziwe mrożenie – to dopiero poniżej −18°C. Warto zapamiętać, że tylko ten zakres daje gwarancję zachowania bezpieczeństwa i jakości produktu, niezależnie od długości przechowywania.