Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu myśli, że skrócenie czasu drugiego rozrostu po przebiciu ciasta drożdżowego przyspieszy pracę bez negatywnych skutków, ale w praktyce takie podejście zazwyczaj kończy się niepowodzeniem. Propozycje typu 8-10 minut, 5-6 minut czy nawet 1 minuta to czasy stanowczo zbyt krótkie, niezależnie czy robisz bułki, chałki czy inne wyroby drożdżowe. Ciasto w tym czasie nie ma szans na odpowiednie napowietrzenie i odbudowę struktury po wcześniejszym przebiciu, gdzie przecież celowo usuwamy część dwutlenku węgla, by uzyskać drobniejszy miękisz i lepszą strukturę. Podstawową pomyłką jest założenie, że drożdże działają błyskawicznie lub że drugi rozrost to tylko formalność. W rzeczywistości, ten etap to nie tylko czas na wyrośnięcie – to również ostatnia chwila na wytworzenie aromatów, poprawę elastyczności i delikatności miękiszu. Jeśli ograniczymy się do kilku minut, ciasto praktycznie nie zwiększy objętości, a wypiek będzie twardy, gęsty i bez charakterystycznej puszystości. Z mojego doświadczenia wynika, że wielu początkujących piekarzy bagatelizuje ten etap, zwłaszcza w warunkach domowych, licząc na to, że piec „załatwi resztę”. Niestety, efekt końcowy nie będzie zgodny z branżowymi standardami – takie produkty szybciej czerstwieją, mają nieciekawą strukturę i niską trwałość. Dobre praktyki w piekarnictwie wyraźnie wskazują, że czas 20-30 minut to minimum, by uzyskać optymalne rezultaty. Zbyt krótki rozrost to typowy błąd wynikający z pośpiechu lub niezrozumienia procesów fermentacji. Warto zapamiętać, że każda faza produkcji ma swój sens, a garowanie końcowe jest jednym z tych etapów, na których nie można oszczędzać czasu bez szkody dla jakości wypieku.