Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Procesy technologiczne
Podczas formowania kęsa ciasta na chleb wydłużony należy poddać go
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowe uformowanie kęsa ciasta na chleb wydłużony zaczyna się od zaokrąglania, a potem przechodzi się do wydłużania. Czemu tak? Zaokrąglanie służy temu, żeby nadać ciastu wstępną strukturę i uporządkować w nim gluten, co ma ogromne znaczenie dla późniejszego rozrostu i równomiernego miękiszu. Dopiero potem, kiedy kęs jest już zaokrąglony, można go wydłużać – najlepiej techniką zwijaną, delikatnie rozciągając, żeby nie naruszyć pęcherzyków gazu, które w środku już się tworzą. Właściwe zaokrąglenie pomaga też w utrzymaniu napięcia na powierzchni ciasta, dzięki czemu podczas garowania i pieczenia bochenek ładnie rośnie, nie rozjeżdża się na boki. W praktyce zawodowej wielu piekarzy najpierw formuje z kęsa kulę, by potem nadać jej kształt podłużny, np. batona czy bułki wrocławskiej. To jest taka podstawa, którą zawsze powtarza się na kursach i praktykach. Standardy branżowe kładą na to nacisk, bo jak się pominie któryś z tych etapów, to albo miękisz będzie za zbity, albo kształt bochenka wyjdzie niestandardowy. Dobrze też pamiętać, że zaokrąglanie i wydłużanie sprawdza się praktycznie przy każdym cieście pszennym, nawet tym bardziej wilgotnym, bo pozwala lepiej kontrolować ostateczną strukturę. Z mojego doświadczenia wynika, że osoby, które konsekwentnie stosują tę zasadę, rzadziej mają problemy z pękaniem skórki czy nierównomiernym rozrostem.