Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób skupia się na różnych aspektach fermentacji, zapominając, że nie każda wartość pomiarowa ma bezpośredni wpływ na jakość i powtarzalność procesu. Czas fermentacji, choć oczywiście ważny, nie jest parametrem, który sam z siebie podlega pomiarowi, tylko raczej jest konsekwencją warunków środowiskowych – czyli właśnie temperatury i wilgotności. Próba zapisywania czasu bez uwzględnienia tych parametrów prowadzi donikąd. Podobnie z ciśnieniem – w standardowych komorach fermentacyjnych nie obserwuje się istotnego wzrostu lub spadku ciśnienia, bo nie ma tam szczelności jak w autoklawie, a zmiany ciśnienia atmosferycznego nie wpływają znacząco na fermentację ciasta. To typowy błąd myślowy, który czasem pojawia się u osób mylących fermentację z innymi procesami technologicznymi, gdzie ciśnienie ma znaczenie (np. produkcja piwa, fermentacja w zamkniętych zbiornikach). Przyrost objętości kęsów to już efekt fermentacji, a nie parametr do bieżącego monitorowania, bo nie pozwala na szybką reakcję, jeśli coś idzie nie tak – to raczej wskaźnik kontrolny, a nie warunek środowiskowy. Wielu uczniów czy początkujących pracowników myli parametry środowiska z efektami procesu, co w praktyce kończy się problemami z powtarzalnością wypieków. Dobrym zwyczajem jest więc trzymać się tego, co pozwala realnie zarządzać procesem: temperaturą i wilgotnością. Jeżeli te dwa czynniki są pod kontrolą, reszta – włącznie z prawidłowym czasem fermentacji i przyrostem objętości – układa się zazwyczaj zgodnie z oczekiwaniami. W każdej piekarni, zwłaszcza tej nastawionej na stałą jakość, nie ma od tego odstępstwa.