Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Pojęcie „zjełczały” odnosi się ściśle do produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, przede wszystkim pochodzenia zwierzęcego. Wśród dostępnych surowców tylko masło podlega procesowi zjełczenia, który wynika z utleniania lub hydrolizy tłuszczów. W przypadku miodu, nawet przy długotrwałym przechowywaniu, nie mówi się o zjełczałości – miód może krystalizować, zmieniać barwę lub aromat, ale nie przechodzi typowych procesów zjełczenia, ponieważ zawiera minimalne ilości tłuszczu. Morele, jako owoce, są źródłem przede wszystkim cukrów prostych, kwasów organicznych i błonnika, a ich psucie wynika głównie z fermentacji, pleśnienia lub gnicia, nie zaś ze zjełczenia. Podobnie marchew – to warzywo o bardzo niskiej zawartości tłuszczu, w którym nie zachodzą reakcje zjełczenia; typowe problemy jakościowe marchwi to utrata jędrności, ciemnienie lub rozwój mikroflory. Często spotykanym błędem jest utożsamianie wszelkich zmian smaku czy zapachu w produktach spożywczych ze zjełczeniem, jednak to określenie zarezerwowane jest branżowo dla produktów tłuszczowych, zwłaszcza jeśli dotyczą ich cechy jak gorzki, mydlany czy zjełczały posmak lub zapach. Takie myślenie wynika z niezrozumienia, że zjełczenie to specyficzny proces chemiczny, który praktycznie nie występuje w produktach węglowodanowych lub białkowych. Dlatego poprawna ocena organoleptyczna zawsze powinna być powiązana z wiedzą o składzie i właściwościach surowca. W praktyce przemysłowej zwraca się uwagę, że tylko określone grupy produktów wymagają regularnej kontroli pod kątem zjełczenia – w szczególności tłuszcze, mleko i jego przetwory, oleje oraz produkty z nich wytwarzane. Tak więc zarówno miód, morele, jak i marchew nie mogą być określane jako zjełczałe – to typowy błąd wynikający z nadmiernego uogólnienia lub niewłaściwego rozumienia terminologii branżowej.