Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób błędnie zakłada, że podwyższona wilgotność w piecu ma bezpośredni wpływ na przyspieszenie fermentacji ciasta podczas wypieku. Jednak fermentacja jest procesem zachodzącym głównie przed włożeniem ciasta do pieca – w trakcie garowania. W piecu temperatura bardzo szybko rośnie, co powoduje zatrzymanie aktywności drożdży, a podstawową rolę zaczyna odgrywać rozprężenie gazów zgromadzonych w cieście. Wilgotność w komorze wypiekowej nie ma więc wpływu na fermentację, tylko na fizyczne cechy chleba. Kolejnym, często spotykanym nieporozumieniem jest przekonanie, że wilgotność oddziałuje wyłącznie na barwę miękiszu. Tymczasem miękisz, czyli środek wypieku, jest przede wszystkim kształtowany przez skład ciasta, technikę mieszenia i czas fermentacji, a nie przez wilgotność w piecu. Oczywiście, wilgoć może pośrednio wpływać na barwę czy strukturę, ale to zdecydowanie nie jest jej główna funkcja. Ostatni z mitów dotyczy rzekomej ochrony chleba przed utratą soli dzięki wilgotności. W rzeczywistości sól jest składnikiem stabilnym w wypiekanych produktach i nie paruje pod wpływem temperatury pieca; jej zawartość w chlebie praktycznie nie ulega zmianie podczas wypieku. Takie błędne założenia często wynikają z uproszczeń i niewłaściwej interpretacji procesów zachodzących podczas wypieku. W praktyce zawodowej umiejętność rozróżnienia, które czynniki faktycznie wpływają na jakość produktu, jest jednym z kluczowych elementów profesjonalizmu piekarza.