Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myśli, że wystarczy trochę podgrzać mąkę do 25ºC albo wręcz ją schłodzić albo nawet eksperymentować z dodatkiem kwasu mlekowego, żeby uzyskać pożądany efekt przy produkcji chleba graham – niestety to nie jest takie proste. Ogrzanie mąki do 25ºC może rzeczywiście lekko poprawić jej podatność na miesienie, ale nie przyspiesza rozwoju glutenu ani nie wpływa znacząco na strukturę skrobi. To raczej standardowa temperatura dla wszystkich mąk, ale nie daje przewagi w przypadku mąki graham, która jest grubo mielona i ma dużo otrąb. Schłodzenie mąki do 15ºC z kolei wręcz utrudnia miesienie, bo obniża aktywność enzymów i powoduje, że ciasto jest twardsze i mniej elastyczne – to klasyczny błąd, który wydłuża czas obróbki. Jeśli chodzi o kwas mlekowy, to jego dodatek ma sens w kontekście fermentacji i kwasowości ciasta (szczególnie w produkcji pieczywa na zakwasie), ale nie przyspiesza samo miesienie ani nie pomaga w rozwinięciu glutenu. W praktyce piekarskiej, kiedy zależy nam na czasie i jakości, najlepszym sposobem jest właśnie rozmieszanie mąki z gorącą wodą – to prowadzi do częściowego żelowania skrobi i sprawia, że nawet gruba mąka szybciej się wyrabia. Wydaje mi się, że mylenie tych pojęć wynika często z braku doświadczenia i nieznajomości specyfiki mąki graham, która wymaga trochę innego podejścia niż mąka jasna. Warto zapamiętać, że optymalizacja procesu miesienia w przypadku chleba graham opiera się na właściwym przygotowaniu mąki i zastosowaniu odpowiedniej temperatury wody, a nie samym podgrzewaniu lub chłodzeniu mąki czy dodatkach chemicznych.