Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Gdy analizuje się wpływ braku soli na charakterystykę pieczywa, można się łatwo pomylić, bo sól pełni w cieście rolę o wiele większą niż tylko nadawanie smaku. Niektórym wydaje się, że brak soli może sprawić, iż pieczywo będzie słodkie i napuszone, ale to nie do końca tak działa – sól nie zabija słodyczy, lecz kontroluje fermentację. Bez niej drożdże pracują zbyt intensywnie, co prowadzi do rozlania się ciasta i niekontrolowanego wyrastania, a nie do zwiększenia objętości i poprawy smaku w stronę słodyczy. Pieczywo nie stanie się także gorzkie ani szczególnie mało wyrośnięte – goryczka raczej nie pojawi się bez soli, chyba że coś się przypali lub użyje się nieświeżych składników, ale brak soli nie wywoła takiego efektu. Również kwaśny smak i duże pory w miękiszu nie są typową konsekwencją pominięcia soli. Kwaśność w chlebie bierze się głównie z fermentacji mlekowej, a nie z braku soli, choć rzeczywiście sól może trochę hamować takie procesy. Jednak jej brak przede wszystkim sprawia, że smak jest płaski, nijaki – czyli mdły. Co do porowatości, bez soli ciasto staje się za luźne, nie trzyma się formy, ale niekoniecznie pojawiają się wyraźnie większe pory – raczej całość jest mniej zbita i „rozjechana”. Moim zdaniem najczęstszy błąd myślowy przy tym pytaniu wynika z przekonania, że sól to tylko smak, tymczasem jej rola technologiczna jest równie istotna: odpowiada za strukturę, objętość, a przede wszystkim za kształt końcowego wypieku. Praktyka pokazuje, że chleb bez soli jest po prostu nieapetyczny z wyglądu i smaku. Takie pomyłki biorą się często stąd, że nie doceniamy, jak bardzo sól stabilizuje cały proces wypieku i fermentacji. Warto pamiętać o tym, bo nawet w domowych warunkach łatwo taką wpadkę zaliczyć i wtedy od razu wiadomo, że coś poszło nie tak – bochenek jest płaski, rozlany, a smak po prostu nie zachęca.