Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarskiej ocena dojrzałości rozczynu to kluczowy etap, który wpływa zarówno na strukturę ciasta, jak i smak gotowego pieczywa. Wiele osób sądzi, że rozczyn powinien być mocno wypukły czy nawet mazisty, co bywa powodem błędów. W rzeczywistości, jeśli powierzchnia rozczynu jest silnie wypukła lub wciąż wypukła i konsystencja pozostaje mazista, świadczy to o tym, że fermentacja trwa zbyt krótko – rozczyn jest niedojrzały. Takie podejście wynika czasem z przekonania, że im bardziej napęczniały, tym lepszy, ale to nie jest prawda. Wypukłość wskazuje, że dwutlenek węgla produkowany przez drożdże jeszcze nie miał czasu się uwolnić, a struktura glutenu nie została odpowiednio rozluźniona. Z kolei powierzchnia całkowicie zapadnięta i lepka konsystencja oznacza, że rozczyn jest już przefermentowany – drożdże wyczerpały dostępne substancje odżywcze i rozczyn zaczyna się destabilizować, co w piekarni skutkuje gorszymi właściwościami wypiekowymi. To typowy błąd, kiedy ktoś czeka zbyt długo licząc, że „im bardziej opadnie, tym lepiej”. Praktyka i literatura branżowa jasno wskazują, że optymalny stan rozczynu to powierzchnia płaska lub tylko lekko zapadnięta – wtedy uzyskujemy najlepsze parametry ciasta. Większość błędnych odpowiedzi wynika z braku doświadczenia lub mylenia faz fermentacji. Umiejętność rozpoznania tego subtelnego momentu dojrzałości rozczynu to naprawdę ważna kompetencja każdego dobrego piekarza – i moim zdaniem warto to ćwiczyć w praktyce, a nie tylko polegać na schematach.