Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu początkujących piekarzy i uczniów technikum myśli, że bułki pszenne można rozrastać w dowolnej temperaturze — byleby było ciepło. To jednak dość poważne uproszczenie, które potem skutkuje problemami na produkcji. Zakres temperatur 20°–25°C, choć wydaje się bezpieczny i logiczny, tak naprawdę jest zbyt niski dla drożdży w produkcji bułek. Fermentacja przebiega wtedy powoli, ciasto nie uzyskuje odpowiedniej objętości, a miękisz bywa zbity i mało puszysty. Tak się czasem robi przy rozroście ciasta chlebowego na zakwasie, ale nie do bułek pszenych, gdzie liczy się sprężystość i lekkość. Z drugiej strony, wartości rzędu 40°–45°C albo — co gorsza — 50°–55°C to już nie tylko przekroczenie granicy optymalnej, a wręcz strefa ryzyka. W tej temperaturze drożdże zaczynają słabnąć, a powyżej 45°C praktycznie ulegają denaturacji, tracąc swoje właściwości. Dodatkowo zbyt wysoka temperatura niszczy strukturę glutenu, przez co bułki są płaskie, twarde i mają nieprzyjemną, suchą skórkę. To są typowe błędy wynikające z niewiedzy, że drożdże mają swój „złoty środek” i nie lubią przesady ani w jedną, ani drugą stronę. Moim zdaniem, często wynika to z mylenia rozrostu ciasta z jego wypiekiem – ot, ktoś pomyśli, że jak pieczemy w wysokiej temperaturze, to i rozrost powinien być gorący. W praktyce tylko przedział 30–35°C daje optymalne warunki do rozrostu bułek pszennych: szybka, kontrolowana fermentacja, odpowiednia wilgotność i gwarancja jakości wyrobu. Utrzymanie tej temperatury to naprawdę podstawa w każdej profesjonalnej piekarni.