Podczas rozrostu kęsów ciasta na bułki pszenne, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, zakres temperatur w komorze rozrostowej powinien wynosić
Zakres temperatur 30°-35°C w komorze rozrostowej to absolutna podstawa, jeśli chodzi o fachowe prowadzenie rozrostu ciasta pszennego na bułki. W tej temperaturze drożdże pracują najefektywniej – fermentacja przebiega stabilnie, a ciasto nabiera wyraźnej sprężystości oraz odpowiedniej struktury. Co ciekawe, taka właśnie temperatura jest zalecana zarówno przez polskie normy branżowe, jak i większość podręczników do technologii piekarniczej. Gdy rozrost prowadzony jest w tym przedziale, wydziela się wystarczająca ilość CO2, ciasto ładnie się „podnosi”, zachowuje prawidłową wilgotność, a produkt końcowy – czyli bułka pszenna – zyskuje delikatny miękisz i cienką, chrupiącą skórkę. Sam tak robiłem i zawsze byłem zadowolony z efektu, serio. Gdy temperatura jest niższa, rozrost trwa zbyt długo i ciasto może się przesuszać, a wyższa – to już ryzyko zaniku aktywności drożdży lub wręcz pogorszenia właściwości glutenu. Na dobrą sprawę, jak ktoś chce pracować zgodnie ze sztuką, to bez przedziału 30–35°C w komorze rozrostowej raczej się nie obejdzie w piekarnictwie przemysłowym i rzemieślniczym. Warto pamiętać, że poza temperaturą liczy się też wilgotność powietrza (najczęściej ok. 75–85%), bo to razem daje optymalne warunki dla rozrostu i późniejszych walorów wypieku. Dobrze mieć na uwadze, że właśnie takie szczegóły decydują później o jakości gotowych bułek.
Wielu początkujących piekarzy i uczniów technikum myśli, że bułki pszenne można rozrastać w dowolnej temperaturze — byleby było ciepło. To jednak dość poważne uproszczenie, które potem skutkuje problemami na produkcji. Zakres temperatur 20°–25°C, choć wydaje się bezpieczny i logiczny, tak naprawdę jest zbyt niski dla drożdży w produkcji bułek. Fermentacja przebiega wtedy powoli, ciasto nie uzyskuje odpowiedniej objętości, a miękisz bywa zbity i mało puszysty. Tak się czasem robi przy rozroście ciasta chlebowego na zakwasie, ale nie do bułek pszenych, gdzie liczy się sprężystość i lekkość. Z drugiej strony, wartości rzędu 40°–45°C albo — co gorsza — 50°–55°C to już nie tylko przekroczenie granicy optymalnej, a wręcz strefa ryzyka. W tej temperaturze drożdże zaczynają słabnąć, a powyżej 45°C praktycznie ulegają denaturacji, tracąc swoje właściwości. Dodatkowo zbyt wysoka temperatura niszczy strukturę glutenu, przez co bułki są płaskie, twarde i mają nieprzyjemną, suchą skórkę. To są typowe błędy wynikające z niewiedzy, że drożdże mają swój „złoty środek” i nie lubią przesady ani w jedną, ani drugą stronę. Moim zdaniem, często wynika to z mylenia rozrostu ciasta z jego wypiekiem – ot, ktoś pomyśli, że jak pieczemy w wysokiej temperaturze, to i rozrost powinien być gorący. W praktyce tylko przedział 30–35°C daje optymalne warunki do rozrostu bułek pszennych: szybka, kontrolowana fermentacja, odpowiednia wilgotność i gwarancja jakości wyrobu. Utrzymanie tej temperatury to naprawdę podstawa w każdej profesjonalnej piekarni.