Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Dobór właściwej temperatury podczas rozrostu końcowego ciasta pszennego to temat, który sprawia trudności nawet bardziej doświadczonym praktykom. Zbyt niska wartość, jak 15°C czy nawet 25°C, zdecydowanie nie zapewnia drożdżom odpowiedniej aktywności. Tak niska temperatura spowalnia fermentację, przez co kęsy ciasta rosną bardzo wolno albo prawie wcale, a efekt końcowy to chleb czy bułki o zbitej, ciężkiej strukturze i mało atrakcyjnej objętości. Wielu początkujących myśli, że wolniejsza fermentacja da lepszy smak, ale na tym etapie rozrostu końcowego zdecydowanie chodzi o dynamiczny rozwój gazu i elastyczność miękiszu – a tego nie uzyskamy bez odpowiedniego ciepła. Z kolei zbyt wysoka temperatura, na przykład 45°C, wydaje się kusząca, bo wtedy wszystko rośnie szybciej, ale to już bardzo blisko granicy tolerancji dla drożdży piekarskich. W praktyce takie przegrzewanie prowadzi do częściowego obumierania komórek drożdży, destabilizacji struktury ciasta, a często nawet do powstania nieprzyjemnego posmaku i zbyt ciemnej skórki – tak przynajmniej wynika z obserwacji w zakładach, gdzie testowano takie eksperymenty. Przy temperaturze przekraczającej 38°C zaczynają się też namnażać bakterie kwasu mlekowego lub inne niepożądane mikroorganizmy, co wpływa negatywnie na walory wypieku oraz jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Błąd polega często na myleniu etapu rozrostu końcowego z innymi fazami fermentacji, gdzie niższa temperatura miałaby uzasadnienie, na przykład przy długiej fermentacji wstępnej. W skrócie, tylko okolice 35°C pozwalają zachować równowagę pomiędzy wydajnością fermentacji a jakością struktury ciasta, co jest potwierdzone zarówno przez normy branżowe, jak i praktykę doświadczonych piekarzy.