Podczas wypieku pieczywa w temperaturze 60÷70°C następują nieodwracalne zmiany w białkach. Proces ten to
A. denaturacja.
B. hydroliza.
C. kleikowanie.
D. dekstrynizacja.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2018 (arkusz T.03-X-18.06).
Denaturacja białek to proces, który rzeczywiście zachodzi podczas wypieku pieczywa już w temperaturach rzędu 60–70°C. W praktyce piekarskiej, denaturacja jest kluczowa, bo to właśnie przez nią białka tracą swoją naturalną strukturę (czyli tzw. strukturę drugorzędową i trzeciorzędową), a dzięki temu zmieniają swoje właściwości fizykochemiczne. Białka po denaturacji stają się mniej rozpuszczalne w wodzie, wiążą wodę i tworzą sztywną strukturę miękiszu. Wypiek bez tego procesu byłby praktycznie niemożliwy, bo to właśnie denaturacja zapewnia odpowiednią konsystencję i kształt chleba czy bułek – miękisz nie byłby trwały, gdyby białka pozostały w swojej naturalnej formie. Zwróć uwagę, że denaturacja zachodzi nie tylko przez temperaturę, ale także przez zmiany pH czy obecność soli, ale to ciepło z pieca jest najważniejsze. Moim zdaniem warto pamiętać też, że dobrze przeprowadzona denaturacja białek wpływa na walory sensoryczne pieczywa – m.in. jego sprężystość i porowatość. Większość literatury branżowej oraz norm technologicznych potwierdza, że dla bezpieczeństwa i jakości produktu należy właśnie osiągnąć tę temperaturę minimalną, żeby białka przeszły w stan denaturowany. W każdej dobrej piekarni praktycy zwracają na to dużą uwagę, bo to jeden z fundamentów procesów technologicznych w piekarstwie.
W pytaniu pojawiają się pojęcia, które łatwo pomylić, bo wszystkie kojarzą się z przemianami zachodzącymi podczas wypieku pieczywa. Hydroliza to proces rozkładu związków chemicznych przez wodę, często pod wpływem enzymów albo kwasów. Jasne, enzymy obecne w cieście mogą powodować częściową hydrolizę białek lub skrobi, ale w podanych temperaturach (60–70°C) aktywność enzymatyczna praktycznie ustaje, a sama hydroliza białek nie zachodzi w sposób nieodwracalny – raczej rozkładane są wtedy cukry i inne związki. Kleikowanie natomiast dotyczy głównie skrobi – kiedy temperatura rośnie, ziarna skrobi pęcznieją i tworzy się żel, co wpływa na konsystencję miękiszu, ale nie jest to proces związany z białkami. W branży piekarskiej kleikowanie zaczyna się zwykle od około 55°C, ale dotyczy wyłącznie przemian węglowodanów, a nie białek. Dekstrynizacja też jest procesem z udziałem skrobi – pod wpływem wysokiej temperatury skrobia rozkłada się na mniejsze cząsteczki zwane dekstrynami, co nadaje skórce pieczywa charakterystyczny kolor i smak, ale nie dotyczy białek. Typowym błędem jest utożsamianie każdego procesu cieplnego z hydrolizą lub dekstrynizacją – wynika to z braku rozróżnienia, które przemiany dotyczą jakich składników. Z mojego doświadczenia wynika, że podobnie często mylone jest kleikowanie ze zmianami białek, bo oba procesy zachodzą podobnie w temperaturze zbliżonej do 60–70°C. Jednak to właśnie denaturacja białek jest nieodwracalna i fundamentalnie zmienia strukturę miękiszu, więc tylko ta odpowiedź odpowiada pytaniu zgodnie z wiedzą technologiczną i standardami branży piekarskiej.