Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W piekarnictwie łatwo się zaplątać w rozmaite reakcje i procesy, które zachodzą podczas wypieku chleba, bo jest ich naprawdę sporo. Często myli się efekty reakcji Maillarda z innymi zjawiskami fizycznymi lub chemicznymi odpowiedzialnymi za strukturę czy objętość pieczywa. Porowatość miękiszu, czyli ilość i wielkość dziurek w środku bochenka, powstaje głównie dzięki fermentacji drożdżowej i rozwojowi gazów w cieście. To dwutlenek węgla wydzielany przez drożdże lub bakterie mlekowe rozpycha siatkę glutenu i tworzy pory, a nie reakcje Maillarda. Elastyczność oraz smak miękiszu są w dużej mierze wynikiem prawidłowego wyrobienia ciasta, doboru właściwej mąki oraz kontroli fermentacji. Tutaj kluczowe są białka glutenowe i działalność enzymów, nie reakcje Maillarda, które zachodzą głównie na powierzchni, gdzie jest wysoka temperatura i mało wilgoci. Również objętość gotowego pieczywa jest wyznaczana przez rozwój gazów fermentacyjnych i zdolność ciasta do ich zatrzymania, a nie przez reakcje barwne na powierzchni. Z mojego doświadczenia wynika, że wielu uczniów utożsamia Maillarda z ogólnym „dojrzewaniem” chleba w piecu, ale to nieprecyzyjne myślenie. Branżowe dobre praktyki jasno oddzielają te procesy: Maillard to głównie kolor, aromat skórki i jej smak, a nie wnętrze bochenka czy jego puszystość. Takie nieporozumienia wynikają zwykle z uproszczonego myślenia o pieczeniu, jakby wszystko działo się jednocześnie i było ze sobą powiązane, a w rzeczywistości każdy z tych efektów ma swoją własną chemię i technologię.