Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Podmłodę sporządza się w celu
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Podmłodę przygotowuje się głównie po to, żeby namnożyć drożdże i zapewnić odpowiednie warunki do rozwoju aromatu oraz charakterystycznego smaku produktów piekarskich. To taki pierwszy, bardzo ważny etap w produkcji ciasta drożdżowego. Standardy branżowe wyraźnie podkreślają, że dobrze przeprowadzona podmłoda pozwala nie tylko na uzyskanie większej aktywności drożdży, ale też na rozwinięcie tych nut smakowych i zapachowych, które później są wyczuwalne w gotowym pieczywie. Moim zdaniem często niedocenia się tej fazy w piekarnictwie, a przecież od niej zależy, jak ciasto będzie pracować dalej – czy będzie puszyste, czy odpowiednio się napowietrzy i, co najważniejsze, jak będzie pachnieć. Przykładowo: jeśli robisz podmłodę na ciasto do chałki czy bułek pszennych, drożdże zaczynają intensywnie fermentować, produkując dwutlenek węgla (czyli pęcherzyki powietrza), ale też substancje aromatyczne, takie jak estry czy alkohole wyższe. Tego nie da się osiągnąć, jeśli nie dasz drożdżom czasu i odpowiednich warunków właśnie w podmłodzie. Z mojego doświadczenia wynika też, że podmłoda ułatwia przewidzenie, jak będzie przebiegać dalsza fermentacja – widzisz od razu, czy drożdże są zdrowe i aktywne. To nie tylko teoria – w każdej dobrej piekarni podmłoda to podstawa jakościowego produktu końcowego.