Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Pojawiają się czasem pomysły, żeby do ciast żytnich dodawać różne składniki jak jaja czy tłuszcz, jednak w praktyce piekarskiej takie dodatki są zupełnie niepotrzebne na etapie produkcji podstawowych ciast żytnich. Jaja są typowe raczej dla wypieków pszenno-drożdżowych czy wyrobów cukierniczych, gdzie zależy nam na uzyskaniu lekkiej, puszystej struktury. Ciasta żytnie, szczególnie te na zakwasie, mają z natury zwartą, lekko wilgotną strukturę, a jaja nie tylko nie poprawią jakości, ale wręcz mogą ją pogorszyć, powodując zbyt intensywne wysychanie i kruchość. Olej i tłuszcze wprawdzie bywają używane przy produkcji niektórych chlebów specjalnych, jednak w klasycznym, podstawowym przepisie na ciasto żytnie są zbędne. Woda jest niezbędna, ponieważ pozwala na uruchomienie procesów biologicznych i chemicznych, które dają finalnie strukturę ciasta. Sól z kolei reguluje fermentację i poprawia smak, co jest bardzo ważne zwłaszcza przy cieście żytnim, które ma specyficzny, kwaskowy aromat. Często spotyka się mylne przekonanie, że bez drożdży nie da się zrobić chleba żytniego, ale to nie do końca prawda – klasyczne chleby żytnie opierają się właśnie na fermentacji zakwasowej, bez użycia drożdży piekarskich. Używanie tłuszczu lub oleju nie jest standardem i rzadko wychodzi na dobre w wypiekach czysto żytnich, bo utrudnia wyrabianie i może przeszkadzać prawidłowej fermentacji. Typowy błąd polega na przenoszeniu schematów z ciast pszennych na żytnie, a one zachowują się zupełnie inaczej – tu liczy się prostota i tradycja: mąka, woda i sól to składniki uniwersalne, sprawdzone przez lata zarówno w domowej kuchni, jak i dużej piekarni. Z mojego doświadczenia wynika, że im prostszy skład, tym lepszy efekt końcowy i stabilniejsze ciasto.