Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często można się spotkać z myleniem etapów w produkcji pieczywa, zwłaszcza jeśli chodzi o rozrost wstępny, zaokrąglanie czy wydłużanie ciasta. Rozrost wstępny jest ważny, ale odbywa się bezpośrednio po podzieleniu ciasta na kęsy, zanim zaczniemy je kształtować. To taki odpoczynek dla ciasta, żeby gluten się rozluźnił i ułatwił dalszą obróbkę, ale nie jest to proces, który następuje tuż przed pieczeniem. Zaokrąglanie ciasta, jak sama nazwa wskazuje, polega na formowaniu kulistych kęsów z podzielonego ciasta – chodzi tu głównie o równomierne napięcie powierzchni, co sprzyja lepszemu rozrostowi w kolejnych etapach. Wydłużanie ciasta natomiast to technika stosowana przy formowaniu bagietek albo innych podłużnych wyrobów, ale nie jest to samodzielny etap procesu – to raczej element kształtowania ciasta. Problem polega na tym, że pominięcie rozrostu końcowego lub zastąpienie go jednym z tych procesów prowadzi do poważnych wad gotowego pieczywa – ciasto nie zdąży się odpowiednio napowietrzyć, a bochenek po upieczeniu może być zbity i twardy. W praktyce, nawet w najlepszych piekarniach, skracanie rozrostu końcowego to prosta droga do reklamacji. Moim zdaniem to takie typowe nieporozumienie, które bierze się z niewiedzy o tym, jak ważna jest kolejność etapów w produkcji chleba. Każdy z wymienionych procesów ma swoje miejsce, ale tylko rozrost końcowy występuje bezpośrednio przed wypiekiem i decyduje o końcowym efekcie.