Naciskanie palcem na kęs ciasta po wyrośnięciu jest jednym z takich praktycznych trików, których często używa się w piekarniach i pracowniach cukierniczych. To taki szybki test, który pozwala sprawdzić, czy ciasto faktycznie wyrosło już wystarczająco i jest gotowe do dalszej obróbki, na przykład do pieczenia. Chodzi o to, że dobrze wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu palcem powinno powoli wracać do pierwotnego kształtu, ale lekki ślad może pozostać. Jeśli nie wraca – znaczy, że jest przerośnięte i może potem opaść albo gorzej się upiec. Z kolei jeśli od razu wraca, to jeszcze powinno rosnąć. Takie metody to podstawa w codziennej pracy piekarza, bo pozwalają ocenić stopień rozrostu bez specjalistycznych sprzętów. W książkach branżowych i na kursach zawodowych nieraz się o tym mówi, że „dotyk ciasta to najprostszy wskaźnik rozrostu”. Warto też wiedzieć, że odpowiedni rozrost ciasta wpływa na porowatość, miękkość i sprężystość gotowego wypieku. Moim zdaniem ten test to coś, co powinien znać każdy, kto na poważnie zajmuje się wypiekami, bo pokazuje, że praktyczna wiedza często liczy się bardziej niż technologia.
Bardzo często osoby uczące się zawodu piekarza czy cukiernika mylą funkcję prostych testów manualnych i próbują nadinterpretować ich znaczenie. Przykładowo, nacisk palcem na kęs ciasta nie daje żadnej informacji na temat jego wagi. Masa ciasta jest ustalana wcześniej podczas porcjowania i jest mierzona dokładnie na wadze, ponieważ nawet niewielkie różnice w gramaturze mogą skutkować nierównomiernym wypiekiem, a sam dotyk nie pozwala tego ocenić. Jeśli chodzi o wilgotność, to tu również nacisk palcem nie jest miarodajny. Wilgotność ciasta określa się raczej na etapie przygotowywania surowca, kiedy kontroluje się proporcje składników i ewentualnie konsystencję podczas wyrabiania. Samo ciasto po wyrośnięciu może wydawać się wilgotne lub suche w dotyku, ale to nie jest precyzyjna metoda oceny tej cechy – profesjonalnie używa się do tego pomiarów laboratoryjnych lub ocenia po upieczeniu, analizując strukturę miękiszu. Z kolei temperatura kęsa to parametr, który w praktyce piekarni sprawdza się termometrem, zwłaszcza przy produkcji pieczywa na naturalnym zakwasie, gdzie zbyt niska bądź wysoka temperatura wpływa na rozwój drożdży i bakterii. Nacisk palcem nie powie nam nic konkretnego o temperaturze – ciasto może być chłodne, ale już wyrośnięte, lub odwrotnie. Typowym błędem myślowym jest przypisywanie zmysłowi dotyku zbyt wielu możliwości – a w rzeczywistości jest to narzędzie głównie do oceny struktury i właśnie stopnia rozrostu. To, że ciasto ugina się pod palcem i powoli wraca, świadczy o prawidłowym rozwoju siatki glutenowej oraz odpowiednim nasyceniu gazami fermentacyjnymi, a nie o właściwościach fizykochemicznych typu temperatura czy masa. W pracy zawodowej teoretyczna wiedza powinna iść w parze z praktyką, a rozróżnienie, które narzędzie służy do której oceny, jest kluczowe dla jakości wyrobów.