Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Pojawia się czasem mylne przekonanie, że bezpieczeństwo żywności w magazynach chłodniczych zależy głównie od kontroli zawartości białka w surowcach lub ilości składowanych produktów. To jednak nie do końca tak działa. Zawartość białka to parametr, który bardziej dotyczy oceny wartości odżywczej, a nie kwestii bezpieczeństwa mikrobiologicznego czy zdrowotnego – on zwykle jest sprawdzany przy zakupie lub analizie laboratoryjnej, a nie podczas codziennej obsługi magazynu. Ilość składowanych surowców oczywiście wpływa na logistykę, rotację i planowanie miejsca, ale nie stanowi głównego kryterium dla zdrowotnego bezpieczeństwa – można mieć pełny magazyn, a jeśli nie będzie zachowana właściwa temperatura, wszystko i tak może się zepsuć. Jeśli chodzi o czas pracy zatrudnionych osób, to raczej zagadnienie związane z BHP personelu, ergonomią i przepisami prawa pracy, nie z kontrolą jakości czy bezpieczeństwa żywności. Z mojego doświadczenia wiem, że wiele osób w branży myli te pojęcia lub skupia się na mniej istotnych aspektach, zapominając o tym co najgroźniejsze – a jest nim właśnie nieprawidłowa temperatura przechowywania. Chłodnie muszą być monitorowane każdego dnia, bo nawet krótkotrwałe wahania temperatury mogą powodować namnażanie się bakterii i psucie produktów. Takie są wymogi systemów HACCP i standardów ISO 22000. W praktyce, jeśli nie sprawdzasz temperatury, to nie masz żadnej gwarancji, że żywność pozostaje bezpieczna. Koncentrowanie się na innych parametrach – nawet jeśli są ważne z innych powodów – nie chroni przed ryzykiem sanitarno-epidemiologicznym, które w magazynie chłodniczym jest wprost zależne od temperatury powietrza i warunków przechowywania.